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• innovazione alimentare. Versione inglese: ¹H-NMR
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• Triticum aestivum subsp. spelta
• Triticum aestivum subsp. spelta
• ¹H-NMR

La presente tesi ha utilizzato la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica (¹H-NMR) per analizzare la composizione amminoacidica di due cereali speciali, il farro (Triticum aestivum subsp. spelta) e il Kernza®(Thinopyrum intermedium), in forma di farina, cracker e seme intero. I campioni idrolizzati hanno mostrato differenze significative legate al genotipo, con un'aggregazione chiara nei boxplot e nelle heatmap, soprattutto per aminoacidi come metionina, prolina e tirosina. Tuttavia, si osserva una riduzione di tale capacità discernitiva durante la cottura, sebbene alcune differenze persistano rilevabili. L'analisi degli aminoacidi liberi ha rivelato una capacità di differenziazione dei genotipi ridotta, suggerendo un'influenza predominante di fattori ambientali. I risultati ottenuti confermano l'efficacia della tecnica di ¹H-NMR come strumento rapido e non distruttivo per caratterizzare la qualità nutrizionale e l'identità varietale dei cereali, anche dopo la lavorazione. L'approccio proposto può contribuire alla selezione varietale, alla tracciabilità e alla valorizzazione di colture alternative in un'ottica di sostenibilità e innovazione alimentare.

Versione tradotta in inglese:
The present thesis used proton nuclear magnetic resonance (¹H-NMR) spectroscopy to analyse the amino acid composition of two special cereals, spelt (Triticum aestivum subsp. spelta) and Kernza®(Thinopyrum intermedium), in flour, cracker and whole grain form. The hydrolysed samples showed significant genotype-related differences, with clear aggregation in boxplots and heatmaps, especially for amino acids such as methionine, proline and tyrosine. However, there is a reduction in this discernible ability during cooking, although some differences remain detectable. The analysis of free amino acids revealed a reduced ability to differentiate genotypes, suggesting a predominant influence of environmental factors. The results obtained confirm the effectiveness of the ¹H-NMR technique as a rapid and non-destructive tool to characterise the nutritional quality and varietal identity of cereals, even after processing. The proposed approach can contribute to varietal selection, traceability and valorisation of alternative crops with a view to sustainability and food innovation.