• amine biogene
• kombucha
• HPLC
• etichettatura
• sicurezza alimentare

Le amine biogene (AB) si trovano in concentrazioni variabili in un'ampia gamma di alimenti, come prodotti fermentati, quali formaggi e salami, pesce, bevande alcoliche e vegetali. La formazione di AB è influenzata da diversi fattori, associati alla materia prima, alla presenza di microrganismi con attività decarbossilasica e alle condizioni di lavorazione e conservazione a cui è sottoposto l’alimento. Le AB considerate più tossiche e rilevanti per la sicurezza alimentare sono istamina (HYS) e tiramina (TYR). Negli alimenti fermentati la produzione di AB può essere favorita dall’intensa attività microbica ad essi associata.
Lo studio è stato incentrato sulla determinazione quantitativa di 7 AB (triptamina, TRP, 2-feniletilamina, 2PHE, putrescina, PUT, cadaverina, CAD, HIS, TYR, spermidina, SPD) mediante analisi RP-HPLC-UV in 14 campioni di kombucha del commercio, italiani ed esteri, e 1 campione di SCOBY, valutati all’acquisto e dopo uno stoccaggio a temperatura ambiente per due mesi, per valutare l’influenza di una scorretta modalità di conservazione. È stata inoltre quantificata la presenza di AB in 18 campioni di un herbal kombucha prodotto in Toscana, previo stoccaggio a temperatura ambiente e in refrigerazione a tempi diversi. Sui campioni di kombucha del commercio è stata inoltre effettuata la misurazione del pH e la determinazione quantitativa di Enterobacteriaceae, lattobacilli mesofili e lieviti ai due tempi di analisi sopra riportati.
Parallelamente è stata condotta un’analisi dell’etichettatura dei campioni al fine di valutare la completezza e la correttezza delle informazioni fornite al consumatore rispetto alla normativa vigente.
Nei campioni di kombucha del commercio sono state rilevate 4 AB (TRP, 2PHE, PUT, CAD) ma non in tutti i campioni e a concentrazioni variabili. L’AB presente in quantità più elevata è risultata la CAD. La massima concentrazione di CAD rilevata è stata di 34 ppm in un campione di kombucha prodotto in Italia e mantenuto a temperatura ambiente per due mesi. PUT, 2PHE, e TRP sono state rilevate solo sporadicamente e in concentrazioni entro 4 ppm. Praticamente nulla è risultata la presenza di AB nei campioni di herbal kombucha.
Dalle analisi microbiologiche e del pH sui campioni di kombucha del commercio è risultata un’ampia variabilità: le Enterobacteriaceae erano presenti solo nel caso di un produttore nei campioni all’acquisto (range 0,70-1,88 log ufc/ml) mentre risultavano al di sotto del limite di rilevazione nel resto dei campioni; i lattobacilli mesofili erano presenti in tutti i campioni all’acquisto (valore medio 5,08±1,46 log ufc/ml), con valori al di sotto di 3 log ufc/ml nei campioni stoccati a temperatura ambiente; i lieviti erano presenti in tutti i campioni valutati, sia all’acquisto (valore medio 3,63±1,38 log ufc/ml) che stoccati a temperatura ambiente (valore medio 4,58±1,18 log ufc/ml); il pH risultava più acido nei campioni conservati a temperatura ambiente; lo SCOBY presentava valori di cariche e pH con alcune diversità rispetto ai kombucha.
Dall’analisi dell’etichette dei campioni di kombucha del commercio è emerso che in linea generale tutti i prodotti riportavano le indicazioni obbligatorie previste dalla normativa, nonostante fossero presenti differenze da produttore a produttore e alcune informazioni risultassero non correttamente espresse.
Il presente studio ha avuto lo scopo di fornire una visione generale sulla presenza e la quantità di alcune AB nel kombucha. In letteratura non sono presenti ad oggi studi relativi a questo argomento nel kombucha né relativamente alla correttezza delle informazioni fornite al consumatore in etichetta, pertanto i dati forniti rappresentano un contributo alla caratterizzazione del prodotto presente in commercio riguardo ad aspetti legati alla sicurezza alimentare.