• Contaminazione alimentare. Crustaceans
• Crostacei
• Epatite A
• Epatite E
• Food Safety
• Foodborne contamination.
• Hepatitis A
• Hepatitis E
• Norovirus
• Norovirus
• Sicurezza alimentare

Riassunto
I crostacei rappresentano una componente sempre più rilevante nel panorama alimentare internazionale ed italiano, non solo per le ottime caratteristiche nutrizionali, ma anche per il crescete consumo in preparazioni crude o poco cotte. Queste abitudini alimentari comportano un potenziale rischio sanitario, legato all’eventuale presenza di patogeni alimentari che non vengono inattivati dai trattamenti termici. Virus enterici, come Norovirus, e virus epatotropi come quelli dell’epatite A dell’epatite E, possono contaminare i crostacei senza alterarne l’aspetto o il sapore, rendendo difficile la loro identificazione. La trasmissione può avvenire anche attraverso la manipolazione degli alimenti da parte di operatori infetti o per cross-contaminazione con superfici e utensili contaminati. L’obiettivo della tesi è indagare la presenza di tali virus in campioni di crostacei commercializzati nella provincia di Pisa, attraverso metodiche molecolari da porzioni viscerali (stomaco, intestino, epatopancreas). Sono state analizzate diverse specie e provenienze, al fine di valutare un ampio spettro di variabilità. Sebbene alcuni campioni abbiano mostrato bande sospette nei gel di agarosio, il sequenziamento ha escluso la presenza dei genomi virali target. Lo studio l’importanza di proseguire il monitoraggio virologico dei prodotti ittici, nell’ottica della sicurezza alimentare e della tutela della salute pubblica.

Abstract
Crustaceans represent an increasingly relevant component in both the international and Italian food markets, not only for their excellent nutritional properties but also due to the growing consumption of raw or lightly cooked preparations. These dietary habits carry a potential health risk, associated with the possible presence of foodborne pathogens that are not inactivated by heat treatment. Enteric viruses such as Norovirus and hepatotropic viruses like Hepatitis A and E can infect crustaceans without altering their appearance or taste, making detection particularly difficult. Viral introduction into food can also occur during handling, especially when performed by infected personnel or through contact with improperly sanitized surfaces and utensils.
The aim of this thesis was to investigate the presence of such viruses in crustacean samples marketed in the province of Pisa, using molecular techniques on RNA extracted from visceral tissues (stomach, intestine, hepatopancreas). Various species and origins were analyzed to assess a broad spectrum of variability. Although some samples showed bands of interest on agarose gels, sequencing ruled out the presence of the target viral genomes. The findings underline the importance of continuing virological monitoring of seafood products to safeguard food safety and public health.