• cinghiale
• profilo acidico
• qualità della carne
• profilo microbiologico

Dato il crescente interesse legato all'aumento nel consumo di carne di selvaggina riscontrato negli ultimi anni e in particolare della carne di cinghiale, lo scopo di questa tesi è stato quello di approfondire la conoscenza della composizione acidica dei lipidi contenuti nella carne.
È stata inoltre posta l'attenzione sul profilo microbiologico, al fine di valutare come le metodiche di abbattimento e macellazione condizionino la caratteristiche igienico sanitarie della carne.
La campionatura è stata effettuata presso una azienda agrituristico venatoria situata in Toscana, in occasione delle battute di caccia. I campioni di longissimus dorsi prelevati in seguito al sezionamento a caldo della carcassa dei cinghiali, sono stati analizzati ed i risultati elaborati in base al sesso e all’età per evidenziare le eventuali variazioni del contenuto acidico.