• alimenti di origine animale
• contaminazione
• Ocratossina A

L’ ocratossina A è una micotossina con proprietà cancerogene, genotossiche, nefrotossiche, immunotossiche e teratogene prodotta in opportune condizioni microclimatiche da funghi microscopici e filamentosi appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium, principalmente da A. ochraceus e P. verrucosum. Tali funghi, colonizzano le piante e/o le derrate alimentari e possono accumularsi in concentrazioni tali da indurre intossicazioni legate all’ingestione di alimenti contaminati da parte dell’uomo e degli animali. L’esposizione dell’uomo all’OTA è stata chiaramente dimostrata tramite il suo ritrovamento nel sangue e nel latte materno, pertanto la sua presenza negli alimenti costituisce un pericolo concreto. Per tale ragione, le ocratossine sono state rese oggetto di specifica legislazione per stabilire i tenori massimi ammissibili nei prodotti destinati al consumo umano. I principali substrati contaminati da OTA sono: riso, segale, mais, grano, sorgo, orzo, frumento, i cereali in genere (o per contaminazione diretta dei cereali o per ammuffimento delle farine) ed i prodotti da forno specialmente pane, biscotti,vino, birra e caffè. Inoltre, le noci, i pistacchi, le arachidi ed i sottoprodotti delle loro rispettive lavorazioni (panelli e farine di estrazione), come olive ma anche fagioli e legumi sono di frequente contaminati. L’OTA è stata ritrovata anche in alimenti di origine animale, in particolare in prodotti a base di carne di maiale e pollame a causa del fenomeno del carry-over della micotossina dal mangime ai tessuti animali.
Con questo lavoro si cerca di descrivere l’entità della contaminazione degli alimenti di origine animale (carne, latte, uova) e le implicazioni di sicurezza alimentare legate al consumo di tali prodotti.
Per arrivare ad una migliore valutazione e gestione del rischio derivante da questi contaminanti è indispensabile coinvolgere competenze di vario genere, a tutti i livelli della filiera alimentare (produttori di derrate e mangimi, allevatori, veterinari aziendali e ispettori, consumatori) con lo scopo di limitare la presenza dell’OTA nei nostri alimenti.