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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-06182021-145500


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
DJOU TIOKENG, KELLY LARISSA
URN
etd-06182021-145500
Titolo
Diversita molecolare e funzionale del microbiota del kombucha
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Agnolucci, Monica
Parole chiave
  • kombucha
  • SCOBY
  • back slopping
  • bevanda fermentata
  • batteri acetici
  • cellulosa batterica
  • fermented beverage
  • acetic acid bacteria
  • bacterial cellulose
Data inizio appello
12/07/2021
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
12/07/2024
Riassunto
Il Kombucha è una bevanda fermentata di origini asiatiche tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione del tè nero o verde (addolcita con il 5-8% di zucchero) promossa da un consorzio microbico simbiotico (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, SCOBY), composto principalmente da diversi generi, specie e ceppi di batteri acetici, lattici e lieviti osmofili. I microrganismi sono intrappolati in una matrice di cellulosa galleggiante prodotta dai batteri acetici. Questo biofilm, utilizzato nelle successive fermentazioni come starter naturale (back slopping), mantiene le condizioni aerobie essenziali per le attività metaboliche dei batteri acetici, microrganismi strettamente aerobi. I microorganismi maggiormente presenti nel kombucha appartengono ai generi Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. All'inizio della fermentazione, i lieviti, in particolare le specie fermentative, idrolizzano il saccarosio producendo etanolo, CO2 e acidi organici. Successivamente, i batteri acetici, trasformano glucosio e fruttosio in acido gluconico e acetico rispettivamente, e l'etanolo in acido acetico. La lunghezza della fermentazione, la temperatura, la qualità del tè, la concentrazione di saccarosio e i consorzi microbici fermentanti, influenzano le proprietà chimiche e funzionali (attività antiossidante, antinfiammatorie, ecc.) del prodotto finale. In particolare, la bevanda fermentata risultante è caratterizzata da un basso pH, contenuto in acidi organici (acetico, gluconico e glucoronico), CO2, vitamine, e contenuto in tracce di etanolo, glicerolo e composti fenolici.
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