• acetic acid bacteria
• back slopping
• bacterial cellulose
• batteri acetici
• bevanda fermentata
• cellulosa batterica
• fermented beverage
• kombucha
• SCOBY

Il Kombucha è una bevanda fermentata di origini asiatiche tradizionalmente ottenuta dalla fermentazione del tè nero o verde (addolcita con il 5-8% di zucchero) promossa da un consorzio microbico simbiotico (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, SCOBY), composto principalmente da diversi generi, specie e ceppi di batteri acetici, lattici e lieviti osmofili. I microrganismi sono intrappolati in una matrice di cellulosa galleggiante prodotta dai batteri acetici. Questo biofilm, utilizzato nelle successive fermentazioni come starter naturale (back slopping), mantiene le condizioni aerobie essenziali per le attività metaboliche dei batteri acetici, microrganismi strettamente aerobi. I microorganismi maggiormente presenti nel kombucha appartengono ai generi Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. All'inizio della fermentazione, i lieviti, in particolare le specie fermentative, idrolizzano il saccarosio producendo etanolo, CO2 e acidi organici. Successivamente, i batteri acetici, trasformano glucosio e fruttosio in acido gluconico e acetico rispettivamente, e l'etanolo in acido acetico. La lunghezza della fermentazione, la temperatura, la qualità del tè, la concentrazione di saccarosio e i consorzi microbici fermentanti, influenzano le proprietà chimiche e funzionali (attività antiossidante, antinfiammatorie, ecc.) del prodotto finale. In particolare, la bevanda fermentata risultante è caratterizzata da un basso pH, contenuto in acidi organici (acetico, gluconico e glucoronico), CO2, vitamine, e contenuto in tracce di etanolo, glicerolo e composti fenolici.