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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-06182019-222604


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
ERCOLINI, SILVIA
URN
etd-06182019-222604
Titolo
Offrire un'alimentazione equilibrata, salutare e sostenibile agli studenti tramite la realizzazione di un Menu Unico Toscano alle mense universitarie: un progetto a cura del DSU Toscana.
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
correlatore Dott.ssa Toncelli, Maria Letizia
Parole chiave
  • Alimentazione
  • DSU
  • Mensa
  • Menù Unico
  • Toscana
Data inizio appello
10/07/2019
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
10/07/2089
Riassunto
Questo elaborato descrive il lavoro svolto per la creazione di un Menu Unico Toscano per le mense delle Università di Pisa, Firenze e Siena. Inizialmente, al fine di ridurre la variabilità emersa tra i ricettari delle tre città, facendo riferimento alle linee guida regionali e ai Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, è stata proposta una grammatura univoca per ogni macrocategoria, sulla base del peso a crudo e a cotto dell'ingrediente principale di ogni ricetta appartenente al ricettario della mensa Martiri dell'Università di Pisa.
Durante la seconda parte del progetto sono stati analizzati i ricettari delle tre Università: prendendo come riferimento il ricettario di Firenze, sono state aggiunte le ricette tipiche dei ricettari di Pisa e Siena ed eliminate quelle obsolete. In questo modo è stato realizzato un ricettario univoco che prevedesse una vasta scelta di ricette per ogni categoria di prodotto e non comprendesse ricette eccessivamente laboriose nel numero degli ingredienti.
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