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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-06172021-181638


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
MASSARO CENERE, GIUSEPPE
URN
etd-06172021-181638
Titolo
STUDIO DELLA STABILITA' DI ALCUNI TIPI DI BIRRA IN DIVERSE CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE MEDIANTE RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE
Dipartimento
CHIMICA E CHIMICA INDUSTRIALE
Corso di studi
CHIMICA
Relatori
relatore Prof.ssa Domenici, Valentina
controrelatore Prof.ssa Degano, Ilaria
tutor Dott.ssa Parri, Erica
Parole chiave
  • conservazione
  • caratterizzazione
  • stabilità
  • birra
  • NMR
  • deterioramento
Data inizio appello
12/07/2021
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
12/07/2024
Riassunto
La stabilità sensoriale della birra durante la conservazione è sempre stata una delle principali preoccupazioni dell'industria della birra poiché influenza la scelta dei consumatori ed è condizionata da una complessa rete di reazioni chimiche verificatesi durante lo stoccaggio, che può causare una significativa diminuzione del sapore. La velocità con cui si verificano queste reazioni è influenzata da fattori intrinseci (ad esempio, contenuto di ossigeno, pH, contenuto di antiossidanti) e fattori estrinseci (ad esempio, stoccaggio, temperatura e luce). Al fine di studiare gli effetti di questi parametri, sono stati utilizzati protocolli di invecchiamento forzato come la degradazione termica, ampiamente utilizzata per imitare il processo di invecchiamento naturale.

In questa tesi, il processo di invecchiamento forzato mediante trattamento termico (a 60°C per un massimo di 10 giorni) della birra è stato eseguito per studiare, accelerando i tempi che normalmente sarebbero più lunghi, i cambiamenti dal punto di vista del contenuto dei composti chimici e delle eventuali trasformazioni della birra mediante analisi 1D 1H NMR.
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