• birra
• caratterizzazione
• conservazione
• deterioramento
• NMR
• stabilità

La stabilità sensoriale della birra durante la conservazione è sempre stata una delle principali preoccupazioni dell'industria della birra poiché influenza la scelta dei consumatori ed è condizionata da una complessa rete di reazioni chimiche verificatesi durante lo stoccaggio, che può causare una significativa diminuzione del sapore. La velocità con cui si verificano queste reazioni è influenzata da fattori intrinseci (ad esempio, contenuto di ossigeno, pH, contenuto di antiossidanti) e fattori estrinseci (ad esempio, stoccaggio, temperatura e luce). Al fine di studiare gli effetti di questi parametri, sono stati utilizzati protocolli di invecchiamento forzato come la degradazione termica, ampiamente utilizzata per imitare il processo di invecchiamento naturale.
In questa tesi, il processo di invecchiamento forzato mediante trattamento termico (a 60°C per un massimo di 10 giorni) della birra è stato eseguito per studiare, accelerando i tempi che normalmente sarebbero più lunghi, i cambiamenti dal punto di vista del contenuto dei composti chimici e delle eventuali trasformazioni della birra mediante analisi 1D 1H NMR.