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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-06172021-152707


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
LAVAIA, GIOVANNI
URN
etd-06172021-152707
Titolo
Caratterizzazione di tratti nutraceutici, qualitativi e sensoriali di oli di oliva lucani
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof.ssa Testai, Lara
correlatore Dott. Amato, Davide
Parole chiave
  • Olio
  • Olio extravergine di oliva
  • Pasta di oliva
  • Polifenoli
Data inizio appello
07/07/2021
Consultabilità
Tesi non consultabile
Riassunto
L'olio extravergine di oliva è un alimento protagonista della dieta mediterranea, stabilendo con noi un legame che oggi ci rappresenta. Studi hanno dimostrato come acido oleico e polifenoli possono essere impiegati nel trattamento e nella prevenzioni di patologie cardiovascolari, tumorali e neurologiche. Nello studio di questa tesi si è valutato il processo di maturazione, in termini di inolizione e accumulo di polifenoli, delle olive appartenenti alle cultivar Coratina e Frantoio, coltivate in oliveti delle colline materane, e successivamente si è analizzato il profilo nutrizionale e organolettico deli oli ottenuti dalle stesse olive trasformate in due tipi diversi di frantoi, uno a due fasi e uno a tre fasi.
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