• Polifenoli
• Pasta di oliva
• Olio extravergine di oliva
• Olio

L'olio extravergine di oliva è un alimento protagonista della dieta mediterranea, stabilendo con noi un legame che oggi ci rappresenta. Studi hanno dimostrato come acido oleico e polifenoli possono essere impiegati nel trattamento e nella prevenzioni di patologie cardiovascolari, tumorali e neurologiche. Nello studio di questa tesi si è valutato il processo di maturazione, in termini di inolizione e accumulo di polifenoli, delle olive appartenenti alle cultivar Coratina e Frantoio, coltivate in oliveti delle colline materane, e successivamente si è analizzato il profilo nutrizionale e organolettico deli oli ottenuti dalle stesse olive trasformate in due tipi diversi di frantoi, uno a due fasi e uno a tre fasi.