ETD

• bread enrichment
• by-products
• fortificazione
• lievito madre
• shelf-life
• sottoprodotti
• sourdough

L’attuale scenario globale della produzione alimentare richiede con urgenza una transizione verso modelli di economia circolare, volti a minimizzare gli sprechi. In questo contesto, l’ industria olearia e quella vitivinicola rappresentano due pilastri del settore agroindustriale che, pur generando prodotti di eccellenza, producono ingenti quantità di sottoprodotti la cui gestione pone criticità ambientali ed economiche rilevanti. La presente tesi si pone l'obiettivo di investigare l’impiego di sanse e vinacce come ingredienti funzionali innovativi per la produzione di pane a lievitazione naturale. In particolare, i due sottoprodotti sono stati integrati all’interno della formulazione di un "Pan Bauletto bianco con olio EVO". L'obiettivo è stato quello di valutare come tale fortificazione influenzi le caratteristiche reologiche, chimiche, nutrizionali, sensoriali e la shelf-life del prodotto finale. Dai risultati ottenuti è stato possibile definire l’aggiunta di questi due sottoprodotti una strategia efficace per ottenere alimenti funzionali ad alto valore aggiunto. Non solo risulta migliorato il profilo nutrizionale (soprattutto per quanto riguarda l’incremento di idrossitirosolo nel caso del pane con le sanse), ma si ottengono vantaggi tecnologici come il prolungamento naturale della shelf-life (nel caso delle vinacce) e il miglioramento di alcuni attributi visivi. Lo studio valida l'approccio del "recupero" di questi scarti agroindustriali, trasformandoli in ingredienti.