• trattamenti termici - heat treatments
• tartufo - truffle
• conserve a bassa acidità - low acid canned food

Tra i numerosi prodotti agroalimentari che rendono l’Italia famosa nel mondo, il tartufo rappresenta un ricercatissimo prodotto gastronomico. La richiesta di questo prodotto ha generato un flusso commerciale estero del tartufo di grande rilevanza negli ultimi anni, tanto che nel 2021 si è assistito ad una crescita delle esportazioni del +44%.
Esistono però alcune barriere non tariffarie all’internazionalizzazione, alcune di queste riguardano le esportazioni di alimenti conservati in contenitori ermeticamente chiusi e trattati termicamente, detti “Canned food”, in alcuni paesi esteri (es. USA).
Ѐ in questo contesto che si inserisce il presente lavoro di tesi, il cui fine è quello di realizzare un protocollo sperimentale che, in accordo con le linee guida internazionali, potrebbe consentire alle aziende produttrici di esportare salse a base di tartufo individuando i parametri di processo termico (tempo e temperatura) tali da garantirne la sicurezza sanitaria e la stabilità commerciale.
Al fine di valutare la significatività statistica dei dati sperimentali raccolti, le prove sono state condotte in doppio. L’intervallo di confidenza dei dati è stato calcolato utilizzando un livello di significatività ρ=0.05. Sui dati relativi ad ogni determinazione è stata condotta l’analisi della varianza (ANOVA) con l’ausilio di un apposito software (CoStat, Cohort 6.0), utilizzando il Tukey’s Test e l’analisi ad una via completamente randomizzata.