• ammine biogene
• formaggio pecorino
• HPLC
• sicurezza alimentare
• tiramina

La presenza di ammine biogene (AB) negli alimenti può avere effetti negativi sulla salute del consumatore; nei formaggi è nota la presenza di AB sebbene in misura molto variabile nelle varie tipologie e talvolta all'interno della stessa. In questo studio, in una prima fase, è stato analizzato il contenuto di AB di pecorini prodotti in Toscana prelevati dal commercio; in una seconda fase è stata condotta una caseificazione sperimentale per valutare l'effetto di alcuni parametri tecnologici (pastorizzazione e stagionatura in grotta) sul contenuto di AB dei formaggi e sulle loro caratteristiche organolettiche. È stata anche valutata la capacità decarbossilasica di microorganismi isolati dai campioni analizzati. La quantificazione delle AB è stata eseguita con analisi HPLC-UV. Le AB più presenti erano tiramina (TYR), putrescina (PUT) e cadaverina (CAD). Il livello di AB totali di un pecorino a latte crudo stagionato 5 mesi, parzialmente in grotta, era significativamente più alto di quello di un pecorino a latte pastorizzato con stagionatura simile e di un pecorino a latte crudo stagionato in stabilimento 2 mesi. Nessuna differenza significativa è stata rilevata tra il contenuto di AB totali dello stesso pecorino a latte crudo stagionato 5 mesi e quello di un pecorino prodotto con latte pastorizzato e stagionato 6 mesi, in parte in una “fossa”. Nella caseificazione sperimentale entrambi i fattori studiati si sono rivelati significativi; la pastorizzazione ha avuto un effetto limitante sul contenuto di ammine, mentre i formaggi maturati in grotta avevano i contenuti di ammine più elevati. Nel formaggio prodotto con latte crudo e stagionato in grotta i livelli di AB totali erano significativamente più elevati che negli altri tipi; in questo tipo di formaggio, come nel formaggio a latte crudo stagionato in grotta e quello di fossa della prima fase, il contenuto di AB totali superava i 1000 mg/kg. La TYR era in molti casi presente in concentrazioni superiori ai 1000 mg/kg, per contro il contenuto di istamina è sempre stato contenuto (max. 28,69 ± 20,67 mg/kg). All'analisi sensoriale esisteva una differenza percepibile tra i diversi tipi di pecorino prodotti nella caseificazione sperimentale (triangle test), sebbene l'analisi descrittiva non abbia evidenziato differenze significative per i singoli attributi. Per quanto riguarda i microorganismi isolati, le Enterobacteriaceae e gli enterococchi hanno rivelato un'alta attività decarbossilasica per produrre, rispettivamente, CAD e PUT, e TYR, mentre i lattobacilli si sono mostrati generalmente con scarsa attività decarbossilasica sebbene in pochi casi abbiano prodotto quantità elevate di TYR.