• pane
• lievito madre
• lievito di birra
• albedo
• patate viola
• composti bioattivi

Il presente lavoro di tesi ha lo scopo di valutare dal punto di vista chimico-tecnologico, nutraceutico e sensoriale la possibilità di realizzare un prodotto da forno, in particolare il pane, fortificato con sostanze bioattive come patate viola e albedo di arancia, elementi ricchi in acidi fenolici, flavonoidi, antocianine con proprietà ed effetti benefici sulla salute umana, utilizzando due sistemi lievitanti (lievito di birra e lievito naturale) a confronto.
I risultati ottenuti hanno mostrato come il processo di fortificazione del pane abbia determinato un valore aggiunto nel prodotto finito, migliorando il profilo fenolico, aromatico e lo stato antiossidante dei pani fortificati che hanno mostrato, inoltre, una maggiore conservabilità. Questa tendenza è stata ulteriormente migliorata dall'uso come sistema lievitante del lievito madre, le cui proprietà sono ampiamente documentate in letteratura. Tuttavia, la formulazione del pane necessita di un'ulteriore ottimizzazione, in termini di percentuale di aggiunta di albedo, con l'obiettivo di migliorare l'accettazione sensoriale del prodotto finale.

This research aimed at evaluating from a chemical-technological, nutraceutical and sensorial point of view the possibility of making a bakery product, in particular bread, fortified with bioactive compounds such as purple potatoes and citrus albedo, rich in phenolic acids, flavonoids, anthocyanins whose beneficial effects on human health are widely recognised, comparing the use of brewer's yeast or sourdough as leavening agents.
The results obtained confirmed that the fortification improved the phenolic, the aromatic and the antioxidant capacity profile of the breads, that also showed a longer shelf-life. This trend was further enhanced using sourdough as leavening agent, the beneficial properties of which are widely documented in the literature. However, the bread formulation needs further optimization, in terms of the percentage of added albedo, with the aim of improving the sensory acceptance of the final product.