• farina di grillo
• impasti
• Saccharomyces cerevisiae
• farine fermentate
• cricket powder
• doughs
• fermented flours

In un contesto in cui domanda globale di prodotti di origine animale sta rapidamente aumentando, a causa della crescita della popolazione mondiale e dei cambiamenti nello stile di vita, e, allo stesso tempo, i sistemi di allevamento attuali hanno un impatto decisamente significativo sull’ambiente, l’allevamento e il consumo di insetti si propone come una nuova fonte sostenibile di proteine animali.
In particolare, la farina di grillo potrebbe essere utilizzata per l’ottenimento di prodotti destinati alla panificazione con un maggiore contenuto proteico.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di caratterizzare dal punto di vista microbiologico impasti fermentati ottenuti con farina integrale di grano tenero (Triticum aestivum L. cv Aubusson) arricchiti con farina di grillo (Acheta domesticus). In particolare, differenti concentrazioni di farina di grillo (0, 10 e 30%) sono state utilizzate per produrre impasti inoculati singolarmente con un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae. Al termine della fermentazione è stato determinato l’incremento del volume (attività lievitante), la carica dei principali gruppi microbici di interesse bio-tecnologico (lieviti e batteri lattici) e degli indicatori di qualità (carica mesofila, muffe, batteri sporigeni, Enterobacteriaceae, coliformi ed Escherichia coli).