• analisi microbiologiche
• attività di sorveglianza
• döner kebab

Il döner kebab è un piatto tradizionale medio orientale a base di carne di manzo, pollo o agnello, stagionata, marinata, tranciata o macinata e poi posizionata a strati su uno spiedo verticale a formare un cono o un cilindro. Lo spiedo viene fatto ruotare di fronte ad una fonte di calore e, quando lo strato esterno della carne è sufficientemente cotto, viene tagliato a fette e servito nel panino con salse e insalate. Nella presente tesi vengono riportati i risultati di un piano di sorveglianza effettuato nel corso del 2008 in collaborazione con l’Azienda USL n. 2 di Lucca nei 10 esercizi di commercializzazione di döner kebab presenti nel suo territorio di competenza. L’attività di sorveglianza ha riguardato: la valutazione dei requisiti strutturali e igienico-sanitari degli esercizi; la verifica dell’applicazione del piano di autocontrollo, basato sul sistema HACCP; la valutazione del profilo microbiologico del döner kebab. A tale scopo in ogni esercizio sono state effettuate due sessioni di campionamento: la prima, all’inizio della giornata lavorativa, con prelievo di campioni di carne cruda, carne cotta e döner kebab pronto al consumo (panino); la seconda alla fine della giornata lavorativa, con prelievo di carne cotta e prodotto pronto al consumo. Per ogni campione sono state effettuate le seguenti analisi microbiologiche: carica batterica mesofila totale, coliformi totali, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp e sporigeni anaerobi solfito-riduttori.
Se le analisi microbiologiche hanno rilevato una discreta qualità del döner kebab commercializzato nell’area di Lucca, con assenza dei patogeni presi in esame e cariche microbiche tutto sommato accettabili nella quasi totalità dei casi, l’ispezione ufficiale ha evidenziato, in alcuni casi, problematiche di un certo rilievo riguardanti l’igiene generale e la manutenzione delle strutture, oltre ad una applicazione non sempre adeguata del piano di autocontrollo.