• arricchimento fenolico
• fenoli olio
• olio arricchito
• olio rettificato
• valore nutraceutico aumentato
• valorizzazione scarti

Nell'ambito della frazione insaponificabile di un olio di oliva, il pool fenolico rappresenta sicuramente uno dei fattori principali nel definirne sia la stabilità rispetto alla degradazione ossidativa, sia le caratteristiche sensoriali. Sfortunatamente la liposolubilità dei fenoli è molto ridotta e, di conseguenza, gran parte di questa frazione viene persa nelle acque di vegetazione e nelle sanse del frantoio durante l'estrazione dell'olio di oliva. Un'ulteriore fase critica del processo di produzione dell'olio di oliva è la raffinazione, durante la quale la maggior parte dei polifenoli viene eliminata sia dalla neutralizzazione che dalle operazioni di sbiancatura. In questo contesto si inserisce questo elaborato che ha come obiettivo la messa a punto su scala di laboratorio di un metodo efficace il recupero mediante estrazione solido/liquido di componenti bioattivi da scarti della filiera olivicola (sanse) e vitivinicola (vinacce), da impiegare per l’arricchimento di olio di oliva sottoposto a raffinazione fisica. A tale scopo verranno valutati diversi mezzi solventi (Etanolo al 95%; Etanolo/Esano 1:1; Etanolo/olio raffinato 1:1) a polarità variabile e diverse atmosfere gassose inerti nella fase di estrazione (N2 o Ar). Nell'ottica di ottimizzare l’efficienza di estrazione, per entrambe le matrici impiegate si verificherà l’efficacia di un pretrattamento di criomacerazione mediante l’aggiunta di CO2 solida, seguito dall'estrazione solido/liquido.L’incremento della concentrazione dei composti fenolici è stato quindi utilizzato come parametro chimico per definire il ruolo nell'influenzare l’efficienza di arricchimento delle differenti variabili operative. A prescindere dalla miscela estraente impiegata, utilizzando le sanse come matrice si sono raggiunti nell'olio arricchito livelli di concentrazione fenolica paragonabili a quelli ritrovabili in un EVO, mentre per il solvente quello con maggiore potere estraente è la miscela al 50% di etanolo ed esano, mentre si ha un moderato e controverso effetto del gas inerte impiegato durante l’estrazione. Il pretrattamento di criomacerazione risulta generalmente in grado di incrementare significativamente il grado di arricchimento in fenoli nell'olio. In conclusione si può affermare che sono stati incoraggianti i dati ottenuti in laboratorio, ma per il futuro sarà necessario fare una ricerca sia sulla possibilità di trasferire il processo a livello industriale sia una ricerca di mercato per vedere se l'olio arricchito ha un diverso valore aggiunto e la reazione dei consumatori verso questo prodotto.