• Baharat
• cannella
• Chiodi di garofano
• MBC
• MIC
• Pepe nero
• Pimento

Le spezie rivestono, fin da tempi antichi, un importante ruolo a livello culturale, economico ed alimentare. Il loro utilizzo in preparati per consumo umano ha visto un continuo evolversi nel tempo principalmente in base alla provenienza della spezia, ma anche in seguito a decisioni politiche o religiose. Attualmente ricoprono un importante ruolo nell’industria alimentare e il loro utilizzo è alla base di molte preparazioni tipiche. Lo scopo della presente tesi magistrale è quello di valutare l’attività antibatterica nei confronti di patogeni alimentari, con maggior attenzione a quelli correlati alle matrici carnee e in particolare alla specie batterica Staphylococcus aureus, di una miscela di spezie di origine mediorientale denominata Baharat. Questo mix di spezie è costituito in parti uguali da cannella (Cinnamomum zeylanicum), pepe (Piper nigrum), pimento o pepe della Jamaica (Pimenta dioica) e chiodo di garofano (Syzygium aromaticum) e costituisce la miscela base su cui molte popolazioni hanno apportato modifiche per creare i loro “specifici Baharat”. L’attività antibatterica delle singole spezie e della loro miscela (Baharat) è stata quantificata su 6 ceppi di collezione ATCC (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosae Salmonella tiphymurium) e su 14 ceppi di campo di Staphylococcus aureus, isolati da matrici alimentari. La valutazione dell’attività inibente è stata valutata tramite metodica MIC (Minimal Inhibitory Concentration) tramite utilizzo di micropiastre, l’attività battericida è stata valutata tramite metodica MBC (Minimal Bactericidal Concentration) tramite semine su terreno colturale solido. Le singole spezie (cannella, pepe nero, pimento e chiodo di garofano) sono state testate dopo estrazione acquosa, mentre per la realizzazione del mix di spezie (Baharat) sono state prese in considerazione due formulazioni; nella prima sono state miscelate le spezie in polvere prima dell’estrazione acquosa (tesi Baharat), nella seconda sono stati uniti gli estratti delle singole spezie in proporzioni uguali (tesi Baharat-estratto). Tra i ceppi di collezione ATCC S. aureus si è dimostrato il più sensibile all’azione degli estratti sia per la determinazione del valore di MIC che di MBC. L’estratto di chiodo di garofano ha dimostrato possedere l’attività inibitoria (MIC) maggiore nei confronti dei ceppi di S. aureus di campo con valore di moda pari a 0,049 mg/ml, seguito daBaharat-estratto con 0,195 mg/ml e successivamente da pimento (0,391 mg/ml), Baharat (0,781 mg/ml), cannella (1,563 mg/ml) e pepe nero (50,00 mg/ml). Per quanto riguarda l’attività battericida (MBC) l’estratto di chiodo di garofano e l’estratto di cannella si sono dimostrati maggiormente efficaci con valori di moda pari a 25,00 mg/ml rispetto agli estratti di Baharat, pimento e Baharat-estratto con moda di 50,0 mg/ml e pepe nero con valore di MBC superiore a 50,0 mg/ml. In conclusione, l’estratto di chiodo di garofano ha dimostrato la capacità inibitoria e battericida maggiore nei confronti dei batteri testati, al contrario le altre spezie testate e le loro miscele hanno mostrato bassi valori di MIC ma attività battericida decisamente inferiore.