• affinamento
• Sangiovese
• wood

La scelta della tipologia di contenitore in legno per l’affinamento di un vino rosso è un passaggio importante da ponderare bene in funzione dell’obiettivo enologico. Diventa importante per l’enologo conoscere i fenomeni che sono alla base dell’interazione legno – vino per potere poi effettuare la scelta tecnologica più adeguata in funzione delle caratteristiche del vino e dello stile che si intende perseguire.
Lo scopo principale della sperimentazione è stato quello di monitorare l’effetto della diversa tipologia di legno sull’evoluzione del profilo chimico del vino in esso affinato.
I risultati ottenuti sulla composizione dei vini dopo 3 e 6 mesi di affinamento hanno evidenziato che l’impatto con il contenitore ha influenzato sia la stabilità del colore che il profilo volatile. Nonostante a livello chimico ci siano differenze significative, non si rilevano differenze sostanziali dal punto di vista sensoriale, probabilmente dovute al tempo di contatto limitato a 6 mesi.
In particolare, si può evidenziare come il contatto tra vino e contenitore di legno di piccole dimensioni e di primo passaggio sia la combinazione che incentiva al massimo le reazioni a carico del profilo polifenolico e volatile dei vini: si ha una maggiore stabilizzazione del colore parallelamente però ad una caratterizzazione del profilo volatile con composti derivanti dal legno e perdita di composti varietali. Il fenomeno si attenua se il legno diventa di secondo (2022 nel caso qui presentato) o terzo passaggio (2023). Per quello che riguarda invece le botti di grandi dimensioni, non si rilevano differenze importanti legate all’età della botte (2020 e 2024), ma si evidenzia invece un più ridotto impatto sull’incentivare le reazioni redox a carico della matrice colorante e volatile dei vini. La stabilizzazione del colore è più lenta e non si ha l’ossidazione dei composti varietali, per i quali questi vini sono più caratterizzati.
Il vino oggetto di studio potenzialmente possedeva una composizione tale da permettere un affinamento più prolungato che avrebbe potuto fornire formazioni aggiuntive sull’evoluzione del vino e l’interazione con i diversi contenitori.