• acidi grassi
• conservazione
• mioglobina
• Ossidazione
• TBARs

La conservazione della carne fresca prima del consumo è uno dei punti critici che ne possono influenzare la qualità organolettica, igienico sanitaria e chimico nutrizionale. La conservazione mediante atmosfera modificata (MAP) prevede l’aggiunta di ossigeno e anidride carbonica in concentrazioni molto più elevate di quelle atmosferiche. l’ossigeno preserva il colore rosso; la CO2 contrasta la crescita microbica. La carne può essere conservata anche sottovuoto (SKIN).
La prova è stata condotta 27 campioni di controfiletto conservati mediante due tipi di MAP, MAP1, “tradizionale” (80% O2 - 20% CO2), MAP2 a ridotto contenuto di ossigeno (60% O2 – 20% CO2 – 20% N2) e SKIN, sottovuoto per 7, 10, 14 giorni. Sui campioni sono determinati il ph, colore, tipologie di mioglobina, ritenzione dei liquidi (WHC), tenerezza, composizione chimica, composizione in acidi grassi, colesterolo e prodotti della sua ossidazione (COPs), composti organici volatili (VOCs) malonaldeide (TBARS).
La SKIN è il sistema migliore relativamente all’ossidazione lipidica; la MDA è stata 0,16 in SKIN contro 0,61 e 0,64 mg/kg di carne rispettivamente in MAP1 e MAP2. La luminosità del controfiletto è stata inferiore per SKIN rispetto a MAP1 e MAP2. La maggior parte dell'ossidazione dei lipidi si è verificata durante i primi 10 giorni di conservazione. La MDA è raddoppiata da 7 giorni (0,33 mg/kg) a 10 giorni (0,66 mg/kg) quando ha raggiunto un plateau. Questa tendenza sai è verificata anche per croma e tinta.