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L’olio extra vergine di oliva (EVOO) è un alimento cardine della Dieta Mediterranea, noto per il suo valore nutrizionale e per gli effetti benefici sulla salute. La presente tesi si focalizza sull’olio EVO ligure ottenuto dalla cultivar Taggiasca, varietà autoctona coltivata principalmente nelle province di Imperia e Savona. Dopo un inquadramento generale dell’olio EVO, vengono analizzate la composizione chimica, le proprietà funzionali e i profili organolettici di questa specifica cultivar. La frazione saponificabile si distingue per l’elevato contenuto di acido oleico, mentre la frazione insaponificabile è ricca di composti fenolici, tocoferoli e fitosteroli, responsabili delle attività antiossidanti, antinfiammatorie e cardioprotettive. Viene inoltre approfondito il concetto di “terroir” e l’influenza dei fattori ambientali sulla composizione chimica dell’olio. Un confronto con altre cultivar italiane evidenzia specificità compositive legate all’origine geografica. Infine, la tesi affronta il rischio di frodi e l’importanza di tecniche analitiche avanzate per garantire autenticità e tracciabilità. L’olio EVO Taggiasco si conferma un prodotto di alta qualità, da valorizzare e tutelare sia dal punto di vista nutrizionale che commerciale.