ETD

• Carnobacterium maltaromaticum
• challenge test
• colture lattiche protettive
• Listeria monocytogenes
• prodotti ittici
• protective lactic cultures
• ready-to-cook
• seafood products

Listeria monocytogenes (Lm) is one of the major foodborne pathogens. As it is a psychrotrophic microorganism, refrigerated ready-to-eat products represent highest-risk substrates. In ready-to-cook (RTC) products, the pathogen is inactivated when properly cooked by the consumer following the label instructions; however, the producer is still required to implement and document proper overall risk management. Within this scope, this research has focused on evaluating the growth potential of the pathogen in a refrigerated fish-based RTC sauce in the presence or absence of a protective culture (PC). For the purposes of this evaluation, an experimental inoculation of the pathogen was carried out following the ANSES/EURL 2021 guidelines (challenge test, CT). The test was conducted on three independent batches of the product, inoculated with a mix of three strains of Lm, two of fish origin and one reference strain. For each batch, the activity of a commercial PC (LALCULT® Protect, Lallemand, Carnobacterium maltaromaticum) was evaluated in parallel. The quantitative determination of Lm was carried out according to ISO 11290-2:2017, on skin-packaged samples stored under temperature abuse conditions (7°C) at T0, T3, T7, T10 and T13. The quantitative determination of the PC in the samples was conducted on a selective culture medium containing vancomycin, gentamicin and nalidixic acid.
In samples with the PC, Lm showed a mean decrease in count across the batches at all sampling times. Conversely, in the samples without the PC, an increase of Lm of around 2 log CFU/g was observed at T3 and of more than 4 log CFU/g at T10 and T13.
The PC showed rapid growth with mean increases in count of more than 1.5 log CFU/g already at T3, without appreciable sensory changes. The results show that the product under analysis, even though characterized by non-protective pH and aw values, does not support the growth of Lm in the presence of the PC, even under temperature abuse conditions. The tests identify the use of the PC as an effective control measure in case of interruptions in the cold chain at various levels or incorrect use of the product by the consumer.

Listeria monocytogenes (Lm) è uno dei principali patogeni alimentari. Essendo un microrganismo psicrotrofo, i prodotti ready-to-eat refrigerati rappresentano i substrati più a rischio. Nei prodotti ready-to-cook (RTC), la cottura da parte del consumatore, se effettuata correttamente, secondo le indicazioni in etichetta, inattiva il patogeno, ma il produttore è comunque tenuto a implementare e documentare la corretta gestione complessiva del rischio. In questo ambito il lavoro di tesi si è incentrato sulla valutazione della capacità di sviluppo del patogeno in un sugo ittico refrigerato RTC in presenza o meno di una coltura protettiva (CP).
Ai fini di tale valutazione è stata eseguita un’inoculazione sperimentale del patogeno sulla base delle linee guida ANSES/EURL 2021 (challenge test, CT). Il CT è stato eseguito su tre lotti indipendenti del prodotto, inoculati con un mix di tre ceppi di Lm, due di origine ittica e uno di referenza. Per ogni lotto è stata valutata in parallelo l’azione di una CP commerciale (LALCULT® Protect, Lallemand, Carnobacterium maltaromaticum). La determinazione quantitativa di Lm è stata effettuata secondo la norma ISO 11290-2:2017, sui campioni skin packaged e stoccati in condizioni di abuso termico (7°C) ai tempi T0, T3, T7, T10 e T13. La determinazione quantitativa della CP sui campioni è stata effettuata su un terreno colturale selettivo contenente vancomicina, gentamicina e acido nalidixico.
Nei campioni con la CP, Lm ha mostrato un decremento di carica sulla media dei lotti a tutti i tempi. Nei campioni senza CP, al contrario, si è osservato un incremento di Lm di circa 2 log UFC/g a T3 e di oltre 4 log a T10 e T13.
La CP ha evidenziato un rapido sviluppo con incrementi medi di carica di più di 1,5 log UFC/g già a T3, senza alterazioni sensoriali apprezzabili. I risultati indicano che il prodotto in esame, pur caratterizzato da valori di pH ed aw non protettivi, non supporta la crescita di Lm in presenza della CP anche in caso di abuso termico. I test effettuati individuano nell’utilizzo della CP una misura di controllo efficace in caso di interruzioni della catena del freddo ai vari livelli o di non corretto utilizzo dell’alimento da parte del consumatore.