ETD

• acidi grassi
• ESL
• latte
• pastorizzazione
• sieroproteine
• trattamenti termici
• UHT
• vitamine

Milk is a food of high nutritional value, whose composition may vary depending on the heat treatments it undergoes. This study aimed to evaluate the effect of different heat treatments on the nutritional composition of milk, with particular reference to total lipids, fatty acid profile, vitamin composition, and whey proteins. Specifically, 12 samples were analyzed: 3 raw milk, 3 pasteurized milk, 3 ESL milk, and 3 UHT milk. The data showed a significant difference between the different treatments; in particular, total lipids were higher in raw and pasteurized milk compared to ESL and UHT milk, a similar trend was also found for the various fatty acids analyzed. Vitamin A was moderately sensitive to heat treatments (probably because it is fat-soluble), unlike vitamin B2 (riboflavin) which showed a reduction depending on the intensity of the heat treatment. Whey proteins also showed a significant decrease based on the heat treatment. In conclusion, milk subjected to classic pasteurization maintains nutritional characteristics similar to raw milk. On the contrary, ESL and UHT treatments, while ensuring a significantly longer shelf life, lead to a significant reduction in the quality of lipid, vitamin, and whey protein components.

Il latte è un alimento di elevato valore nutrizionale, la cui composizione può subire variazioni in funzione dei trattamenti termici a cui viene sottoposto. Il presente studio ha avuto l’obiettivo di valutare l’effetto di differenti trattamenti termici sulla composizione nutrizionale del latte, con particolare riferimento ai lipidi totali, al profilo degli acidi grassi, composizione vitaminica e sieroproteine. Nello specifico sono stati analizzati 12 campioni, 3 di latte crudo, 3 latte pastorizzato, 3 latte ESL e 3 latte UHT. I dati hanno evidenziato una differenza significativa tra i diversi trattamenti; in particolare i lipidi totali risultano essere più elevati nel latte crudo e pastorizzato rispetto al latte ESL e UHT, andamento analogo è stato riscontrato anche per i vari acidi grassi analizzati. La vitamina A è risultata moderatamente sensibile ai trattamenti termici (probabilmente per il fatto che è liposolubile), al contrario la vitamina B2 (riboflavina) ha dimostrato una riduzione in funzione dell’intensità del trattamento termico. Anche le sieroproteine hanno evidenziato una notevole diminuzione in base al trattamento termico. In conclusione, il latte sottoposto a pastorizzazione classica mantiene le caratteristiche nutrizionali simili al latte crudo. Al contrario i trattamenti ESL e UHT, pur garantendo una shelf-life notevolmente più lunga, determinano una riduzione significativa della qualità delle componenti lipidica, vitaminica e sieroproteica.