• colture protettive
• insaccati
• salsiccia
• shelf life

Il conseguimento di un elevato livello di protezione della salute pubblica rappresenta l’obiettivo fondamentale posto dalla legislazione alimentare, come si evince in particolare dal Regolamento (CE) n. 178/2002. In questa finalità generale si colloca anche la possibilità di impiegare colture batteriche protettive con azione mirata nei confronti della proliferazione di microflore sia alteranti che patogene, in alcune categorie di alimenti. Nel presente lavoro, svolto nell’ambito dell’attività di tirocinio effettuata presso il Salumificio Sandri di Montescudaio (PI), è stata analizzata l’evoluzione dei principali parametri microbiologici, fisico-chimici e sensoriali di salsiccia di puro suino nazionale, in seguito all’aggiunta di una coltura protettiva commerciale, al fine di valutarne l’effettiva azione svolta a carico del prodotto, in particolare in condizioni di abuso termico. La coltura batterica protettiva prescelta, costituita da una miscela di Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus, viene impiegata nella routine produttiva aziendale allo scopo di limitare lo sviluppo di microrganismi alteranti e di eventuali patogeni, in modo da garantire la durabilità commerciale del prodotto entro il periodo indicato dal produttore (sette giorni). L’effetto dell’aggiunta della coltura protettiva è stato valutato in condizioni di abuso termico, a 7°C, confrontando salsicce prodotte con e senza la coltura protettiva stessa ed utilizzando come controllo la salsiccia mantenuta a condizioni ottimali di stoccaggio (2°C). Dai risultati delle analisi microbiologiche è emerso che, dei due componenti della coltura in esame, L. sakei si è sviluppato attivamente, a differenza di S. xylosus, che ha un minimo di sviluppo a temperatura più alta. Nel complesso la coltura protettiva è stata in grado di controllare efficacemente lo sviluppo di Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, mentre è risultata solo parzialmente attiva nei confronti di Brochothrix thermosphacta. L’acidificazione prodotta è risultata graduale e moderata, con decrementi di pH importanti solo a fine shelf life, in concomitanza con la variazione dei parametri colorimetrici sulla superficie del prodotto, apprezzabili anche all’analisi sensoriale sulla salsiccia cruda. All’analisi sensoriale descrittiva del prodotto cotto, non sono emerse differenze significative. In conclusione, a prescindere dall’eventuale effetto contro batteri patogeni, non valutato in questa sede, la coltura protettiva in esame, ed in particolare L. sakei, ha limitato efficacemente la proliferazione di batteri Gram negativi e miceti in abuso termico, mantenendoli ai livelli riscontrati nel controllo mantenuto a 2°C. Le variazioni sensoriali, apprezzabili in fase finale di shelf life e non evidenziate all’assaggio, consentono comunque di confermare la shelf life stabilita dall’azienda.