• cottura salmone
• forno a vapore super riscaldato
• forno SHS
• ossidazione
• ossidazione lipidi

Il salmone, classificato come una specie a medio contenuto lipidico, mostra una composizione in acidi grassi molto favorevole nei confronti della salute dell’uomo; l’elevato contenuto di acidi grassi della serie omega 3 a lunga catena (acido eicosapentaenoico, EPA, C20:5 n-3 e docosaesaenoico, DHA, C22:6 n-3) ed il conseguente ottimo rapporto omega 6/omega 3, fanno del salmone un alimento fondamentale nella prevenzione di alcune patologie dell’apparato cardiocircolatorio, dell’infiammazione e della sindrome metabolica in genere.
Al contempo, le suddette caratteristiche rendono il salmone una matrice molto “delicata” e prona all’effetto di numerose sollecitazioni esterne; il gran numero di carboni bis-allilici e, quindi, di idrogeni con una bassa energia di dissociazione, rende il salmone particolarmente suscettibile all’ossidazione lipidica. La temperatura (e quindi la cottura) è, indubbiamente, uno dei fattori in grado di agire in senso maggiormente negativo in tale direzione.
L’utilizzo di metodi di cottura in grado di esaltare il valore nutrizionale del salmone senza gli effetti negativi riportati sopra, rappresenta una sfida per i ricercatori del settore. Un sistema di cottura che merita attenzione è quello basato sull’utilizzo del forno SHS (Super Heated Steam).
Scopo della tesi è stato quello di confrontare gli effetti della cottura di un forno a vapore tradizionale (FV) con quello SHS su salmone allevato.
Sui campioni prelevati, sono state determinate la composizione chimica centesimale, la composizione in acidi grassi e effettuate le analisi miranti alla valutazione dello stato di ossidazione dei lipidi (sostanze reattive all’acido tiobarbiturico – TBARS, prodotti dell’ossidazione del colesterolo, sostanze organiche volatili mediante tecnico SPME GC-MS).
Dai risultati ottenuti si è potuto verificare come, in generale, il sistema di cottura con forno a vapore si dimostri molto efficace nel limitare l’ossidazione dei lipidi. Il dato relativo alle TBARS, che nel caso del salmone è un test che mostra un ottimo livello di predizione del processo di ossidazione dei lipidi (la malonaldaide, sostanza che viene determinata con questo test, deriva infatti soprattutto dagli acidi grassi con più di due doppi legami) si è dimostrata tendenzialmente inferiore in SHS (0.69 vs 0.87 mg di MDA/kg di salmone in FV). Tale dato, contrariamente a quanto verificato in altri alimenti, non ha tuttavia raggiunto la significatività statistica. Ciò conferma, da un lato, come l’SHS sia un ottimo sistema di cottura, e, dall’altro, che per esprimere appieno tutte le sue potenzialità, necessiti di un attento lavoro che consenta di individuare, per ogni tipo di alimento, le migliori combinazioni dei parametri di cottura.