ETD

• Alimenti fermentati tradizionali
• Batteri lattici (LAB)
• Esopolisaccaridi (EPS)

L’interesse verso ingredienti naturali e sostenibili ha incentivato lo studio dei metaboliti microbici prodotti durante la fermentazione. I batteri lattici (LAB) rappresentano una risorsa rilevante grazie al loro profilo di sicurezza e alla capacità di sintetizzare esopolisaccaridi (EPS), biopolimeri che proteggono la cellula e influenzano proprietà reologiche e sensoriali degli alimenti. Tuttavia, la produzione di EPS è altamente ceppo-specifica e spesso limitata. In questo lavoro sono stati analizzati sei ceppi di LAB della collezione DSMZ, coltivati su MRS e Lactobacillus Medium II con saccarosio (20 e 60 g/L). La produzione di EPS è stata valutata tramite test qualitativi (pick test e Congo Red Agar) e quantitativi, distinguendo tra EPS adesi (b-EPS), stimati con Congo Red Binding Assay, ed EPS rilasciati (r-EPS), quantificati con saggio fenolo-acido solforico. Quattro ceppi hanno mostrato fenotipo ropy, confermato su CRA, che ha evidenziato Weissella cibaria e Leuconostoc pseudomesenteroides come altamente produttori. I b-EPS hanno mostrato bassa variabilità (28–44 mg/L), indipendente dal saccarosio, mentre gli r-EPS hanno evidenziato differenze marcate (0,01–35,26 g/L). A 60 g/L di saccarosio, W. cibaria ha raggiunto 35,26 g/L, circa tre volte la soglia tecnologica, con elevata purezza (~95%). Anche Leuconostoc citreum e Weissella confusa hanno mostrato rese rilevanti. Gli r-EPS emergono come parametro chiave per la selezione, con W. cibaria come ceppo più promettente.