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Dato il crescente grado di consapevolezza dei consumatori, sempre più attenti a scegliere prodotti di elevata qualità e pronti a premiare quelli caratterizzati da un’elevata riconoscibilità e un ridotto impiego di conservanti chimici, le aziende produttrici fanno sempre più ricorso a tecniche avanzate di Analisi sensoriale con lo scopo di caratterizzare le loro produzioni anche in termini di grado di accettabilità per i potenziali consumatori.
Attraverso la valutazione organolettica di un prodotto, infatti, è possibile conoscerne in maniera approfondita il profilo aromatico col fine ultimo di creare una vera e propria mappa sensoriale degli aromi che lo caratterizzano, individuarne punti di forza e punti deboli al fine di indirizzare eventuali aggiustamenti nel metodo di produzione e determinarne la shelf life in funzione delle condizioni di conservazione adottate. Informazioni, queste, preziose per le aziende, in termini di investimenti e di innovazione dei prodotti. Ovviamente tutto questo non può prescindere dallo sviluppo di tecniche statistiche sempre più efficaci per l’elaborazione dei dati sensoriali. Tra queste troviamo il Big Sensory Soft, un sofware per l’analisi di test descrittivi di tipo quantitativo, il quale consente di effettuare contemporaneamente più di 40 test statistici.
In questo contesto lo scopo della tesi è stato quello di identificare, mediante analisi sensoriali abbinate ad analisi chimiche: i) il profilo organolettico di alcune tipologie di biscotti; ii) le differenze tra competitors; iii) le caratteristiche più o meno apprezzate dal consumatore; iiii) eventuali problemi conservativi.
In questo lavoro sono state effettuate due sedute d’assaggio. La prima - commissionata dal biscottificio Grondona e svolotasi presso il Centro Studi Assaggiatori di Brescia - ha come protagonisti tre dei prodotti di punta dell’azienda: il Biscottone Latte & Miele, i Baci di dama e i Canestrelli. Ottenuti con materie prime di alta qualità e senza conservanti aggiunti, sono stati confrontati con i diretti concorrenti sul mercato. Il panel non solo è stato in grado di discriminarie tra i vari campioni, ma ha dimostrato – mediante assegnazione di valori elevati di indici edonici - grande apprezzamento per tutti e tre i campioni liguri.
Al fine di ottenere un quadro più completo, le stesse tipologie di biscotti Grondona sono state valtuate anche dal panel di assaggio del’Università di Pisa e, al momento dell’apertura delle confezioni, si è proceduto al campionamento per la loro caratterizzazione chimica. A differenza dei campioni analizzati presso il Centro studi di Brescia, i campioni caratterizzati presso l’Università di Pisa avevano subito un periodo di conservazione direttamente in punto vendita e quindi in condizioni non controllate.
I risultati delle due caratterizzazioni sensoriali appaiono ben diversi. Nella degustazione presso l’Università di Pisa in tutti e tre i campioni Grondona, ma soprattutto nel Biscottone Latte & Miele, sono state evidenziate forti note di rancido e di burro rancido. Dall’assaggio è emerso chiaramente un problema di conservazione legato a fenomeni di irrancidimento lipidico.
Le analisi chimiche hanno fornito ulteriore conferma di quanto segnalato dai giudici. La spettrofotometria di massa ha evidenziato elevate percentuali relative di esanale - utilizzato come indicatore di irrancidimento lipidico - in tutti i prodotti Grondona e, in particolare, nel Biscottone Latte & Miele (42.2%). Dalle analisi sperimentali si evince che i prodotti Grondona sono contraddistinti da un profilo organolettico molto ricco, dove spiccano forti sentori di latticini ( riconducibili al 2-butanone e ad altri composti derivati dal diacetile ) oltre che a note di frutta secca e di tostato (riconducibili per lo più alle pirazine o ad alcune aldeidi di Strecker come l’isovaleraldeide o il 2-metilbutanale). Dalle analisi chimiche, inoltre, sono emersi alcuni composti probabilmente derivanti da confezione come l’1-etossi-2-propanolo (sostanza dolciastra rilasciata dai materiali stampati) o il 2,4-dimetil-1-eptene (sottoprodotto del polipropilene).
I risultati ottenuti, oltre a delineare le differenze tra competitors, ci forniscono informazioni su quello che risulta essere il punto debole dell’azienda Grondona: la conservazione. Mentre nel panel bresciano è stata premiata la bontà degli ingredienti di primissima scelta utilizzati dal biscottificio ligure, in quello pisano, la presenza di forti odori anomali non ha consentito l’apprezzamento degli stessi e ha portato, infine, ad una valutazione negativa dei prodotti.