Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Titolo
Valutazione delle condizioni igieniche di superfici a contatto e non a contatto con alimenti in attività toscane di ristorazione, preparazione alimentare e vendita al dettaglio
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Parole chiave
- carica batterica totale
- Enterobacteriaceae
- monitoraggio
- superfici a contatto con alimenti
- superfici non a contatto con alimenti
Data inizio appello
13/04/2026
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
13/04/2096
Riassunto (Italiano)
Le malattie a trasmissione alimentare (MTA) rappresentano un problema di salute pubblica di grande entità su scala globale. Sulla base dei dati forniti dall’ultimo report One Health (2025), in UE i servizi di ristorazione commerciale sono stati responsabili del 31,9% dei focolai di MTA ad evidenza forte (170 su 533). Tra le cause principali vengono citate carenze igieniche legate agli addetti e cross-contaminazioni. Allo scopo di saggiare il livello di igiene di questa tipologia di attività e di tipologie analoghe, quali gli esercizi di vendita al dettaglio, la tesi si è incentrata sull’analisi di dati relativi a monitoraggi su superfici a contatto e non a contatto con gli alimenti di aziende di ristorazione, laboratori di preparazione di alimenti ed esercizi di vendita al dettaglio toscani.
Previo campionamento secondo la norma UNI EN ISO 18593:2018, sono state prese in considerazione oltre 4000 determinazioni analitiche su superfici a contatto e non a contatto con gli alimenti di ristoranti, mense, laboratori alimentari, bar, alimentari, macellerie, gastronomie ecc.; i target microbici erano rappresentati dai classici indicatori di igiene (Carica Batterica Totale ed Enterobacteriaceae), determinati applicando le norme UNI EN ISO 4833-1:2022 e UNI EN ISO 21528-2:2017/EC 1:2018. Ai fini dell’elaborazione dei dati, è stata effettuata una suddivisione, oltre che in base alla tipologia commerciale, in base al tipo di superficie campionata (a diretto contatto con alimenti o no) e alla macrocategoria di appartenenza della superficie.
I risultati hanno permesso di individuare le non conformità sulla base dei limiti di accettabilità stabiliti. Le non conformità totali per CBT ed Enterobacteriaceae (10,7% e 4,1%) hanno permesso di valutare indirettamente la solidità della gestione delle GHP nelle tipologie di strutture in esame. In generale, per la CBT sono risultate significative le differenze di non conformità tra superfici a contatto e non a contatto con gli alimenti, e, all’interno di queste, tra le diverse macrosuperfici. Tra le macrocategorie delle superfici a contatto con alimenti, “Utensili/contenitori” e “Attrezzature di processo” hanno evidenziato più alti valori di non conformità, rispetto ai “Piani di lavoro” per entrambi i target. Frigoriferi e celle hanno evidenziato superfici conformi in alta percentuale. I risultati dei monitoraggi ambientali risultano uno strumento importante per aumentare la consapevolezza degli operatori sulle corrette pratiche igieniche in relazione al rischio per il consumatore in un’ottica di cultura della sicurezza alimentare.
