ETD

• formaggi artigianali
• innesti lattici autoctoni
• latte crudo
• latte di capra
• microbiota

Artisanal production of goat cheese is a relevant activity in Italy for the purposes of traditional food production and territorial protection. In this context, the use of natural lactic acid starters, produced through the natural acidification of milk and whey under specific conditions, can be introduced, with the aim of guiding the fermentation processes of cheeses and providing unique characteristics associated with the selection of autochthonous lactic acid microflora. This study was conducted at a local Tuscan dairy farm, which produces a wide range of raw goat milk cheeses using commercial starter cultures. The study aimed to evaluate, firstly, the feasibility of artisanal production of various types of starter cultures and the effects of their use on cheese characteristics. Experimental tests allowed for the development of a thermophilic milk starter, characterized by an appropriate acidification rate and a correct growth of thermophilic lactic microflora; conversely, in the case of thermophilic whey starter, some standardisation difficulties were encountered. Following the starter development tests, four rennet-coagulated, raw milk and medium-ripened cheeses, were produced: with milk starter, with milk starter together with whey starter, without starter cultures and with the commercial starter usually employed. Their application in cheesemaking yielded generally satisfactory results and this was supported by microbiological analyses, aimed to quantify the microflora of starter cultures and cheeses, as well as by a preference test conducted at the end of the ripening period.
The research included determination of the acidification profile in relation to the temperatures applied, quantitative determination of lactic acid microflora and hygiene indicators and a preliminary genotypic characterization of starter cultures using Next Generation Sequencing (NGS) methodologies, which provided information about the microbial complexity of tested samples.
The results obtained suggest that the use of natural starter cultures can provide an important aid in cheese production, preserving the characteristics of uniqueness and territorial identity. To achieve this, the process must be accompanied by a high level of attention for good hygiene practices, especially in the case of raw milk cheeses, and by rigorous monitoring of temperature and acidity levels.

La produzione artigianale di formaggi caprini costituisce un’attività rilevante in Italia ai fini della produzione alimentare tradizionale e della tutela del territorio. In tale contesto, si può efficacemente introdurre l’impiego di innesti lattici naturali, prodotti a partire dall’acidificazione spontanea di latte o siero in specifiche condizioni, con lo scopo di guidare i processi fermentativi dei formaggi prodotti, conferendo loro al tempo stesso caratteristiche peculiari legate alla selezione di microflore lattiche autoctone. Lo studio, condotto presso un caseificio aziendale toscano, che produce un’ampia gamma di formaggi a latte crudo con starter commerciali, mirava a valutare, in primo luogo, la fattibilità della produzione artigianale di alcuni tipi di innesti e, successivamente, gli effetti del loro impiego sulle caratteristiche dei formaggi. Le prove sperimentali hanno permesso di sviluppare un lattoinnesto termofilo caratterizzato da idoneo sviluppo di acidità, in parallelo al corretto sviluppo delle microflore lattiche termofile, mentre nel caso del sieroinnesto termofilo, si sono riscontrate maggiori difficoltà nello sviluppo delle microflore lattiche e della corrispondente acidificazione. A seguito delle prove di messa a punto degli innesti, sono stati prodotti quattro formaggi a latte crudo a coagulazione presamica a media maturazione: con lattoinnesto, con una combinazione di lattoinnesto e sieroinnesto, senza colture starter e con starter commerciale. L’impiego in caseificazione degli innesti ha dato complessivamente risultati soddisfacenti e ciò è stato confermato, oltre che dalle analisi microbiologiche, volte a quantificare le microflore lattiche e non di innesti e formaggi, anche da un test di gradimento organizzato a fine maturazione.
Per quanto riguarda la caratterizzazione degli innesti testati, oltre alla determinazione del profilo di sviluppo dell’acidità in relazione ai cicli termici applicati, e alla determinazione quantitativa delle microflore lattiche e degli indicatori di igiene, è stato effettuato uno studio preliminare applicando la metodologia genotipica Next Generation Sequencing (NGS), che ha fornito informazioni preliminari riguardo alla complessità microbica dei campioni testati.
I risultati ottenuti suggeriscono che l’utilizzo di starter naturali, quando accompagnato da un’elevata attenzione al rispetto delle corrette prassi igieniche, in particolare in caso di produzioni a latte crudo, e dal monitoraggio attento di temperature e acidità, in modo da tenere sotto controllo problemi relativi alla più complessa standardizzazione dei processi rispetto all’uso di starter commerciali, può rappresentare un ausilio importante nella produzione di formaggi che mantengano le caratteristiche desiderabili di peculiarità e legame con il territorio.