ETD

• destrano
• dextran
• edible coating
• esopolisaccaridi
• exopolysaccharides
• formaggio fresco
• Piophila casei
• rivestimento edibile
• Weissella cibaria

Gli esopolisaccaridi microbici (EPS) sono biopolimeri naturali studiati come alternativa sostenibile ai materiali plastici convenzionali. Tra i batteri lattici, Weissella cibaria produce destrano, un omopolisaccaride con proprietà idonee alla formulazione di coating edibili. Scopo dello studio è stato valutare l’efficacia di un coating a base di EPS nel migliorare la conservabilità di un formaggio fresco, mediante analisi microbiologiche, sensoriali e prove di deterrenza dell’ovideposizione di Piophila casei. Gli EPS sono stati purificati, essiccati e applicati per immersione. Sono stati confrontati quattro trattamenti: EPS, EPS con acido lattico, acido lattico e controllo. I parametri microbiologici sono stati determinati secondo metodi ISO, la valutazione sensoriale è stata condotta da un panel esperto e i dati analizzati mediante ANOVA e Kruskal–Wallis. Il trattamento EPS con acido lattico ha mostrato il maggiore effetto nel contenimento di lieviti e muffe, con riduzione delle Enterobacteriaceae ma aumento dei mesofili aerobi. Gli altri trattamenti non hanno mostrato differenze statisticamente significative rispetto al controllo, indicando che gli EPS da soli non garantiscono attività antimicrobica, ma possono fungere da matrice per composti attivi. Il trattamento con EPS ha mostrato il maggiore effetto di deterrenza sull’ovideposizione. Dal punto di vista sensoriale i coating in EPS hanno aumentato la complessità aromatica ma ridotto l’accettabilità complessiva.