ETD

• Analisi sensoriale
• Baked goods
• Panel test
• Prodotti da forno
• Sensory anlysis

Frozen focaccine are baked products subjected to a multi-stage process involving par-baking, rapid freezing, and regeneration.

The aim of this study was to compare two formulations developed in-house by CEREALIA S.r.l.: an established recipe based on indirect fermentation (biga) and a new prototype characterized by mixed fermentation (sourdough) and a different salt management. A third sample, representative of the market, was used as a competitive benchmark.

The study was conducted at the Research and Development department of CEREALIA S.r.l. and at an external sensory analysis center, applying the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) methodology, which enabled a detailed characterization of the sensory profiles of the products.

The work included the definition of the methodological protocol, panel training, and the execution of sensory tests under controlled conditions using dedicated software. Data were analyzed through Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA) using PanelCheck software.

The results showed significant differences among the sensory profiles of the samples, confirming the discriminative ability of the trained panel and highlighting the importance of fermentation conditions and salt distribution. In particular, the new prototype exhibited a more balanced profile and higher overall acceptability.

Le focaccine surgelate sono prodotti da forno sottoposti ad un processo articolato che prevede par-baking, surgelazione rapida e rigenerazione.
L’obiettivo del lavoro è stato confrontare due ricette sviluppate internamente da CEREALIA S.r.l.: una formulazione consolidata con fermentazione indiretta (biga) e un nuovo prototipo caratterizzato da fermentazione mista (impasto acido) e diversa gestione del sale. Un terzo campione, rappresentativo del mercato, è stato utilizzato come benchmark competitivo.
Lo studio è stato condotto presso il reparto Ricerca e Sviluppo di CEREALIA S.r.l e un centro di analisi sensoriale esterno, applicando la metodologia dell'Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA), che ha permesso di ottenere una descrizione del profilo sensoriale dei prodotti in esame.
Il lavoro ha previsto la definizione del protocollo metodologico, l’addestramento del panel e l’esecuzione di test sensoriali in condizioni controllate con software dedicato. I dati sono stati analizzati mediante analisi della varianza (Anova) e analisi delle componenti principali (PCA) tramite software PanelCheck.
I risultati hanno mostrato differenze significative tra i profili sensoriali dei campioni, confermando la capacità discriminante del panel addestrato e evidenziando l’importanza delle condizioni di lievitazione e della distribuzione del sale. In particolare, il nuovo prototipo si è distinto per un profilo più equilibrato e una gradevolezza globale più elevata.