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La qualità dei prodotti alimentari,è intesa come la capacità di soddisfare i bisogni dei clienti siano essi espliciti o impliciti.Gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare sono: la salubrità, la genuinità e la conservabilità. Predisporre un sistema di assicurazione della qualità in azienda significa definire una struttura organizzativa,individuare le responsabilità, i processi e le risorse.In seguito agli scandali alimentari è cresciuta sempre piu' l'attenzione sia da parte dei consumatori che dei governi, infatti,il Reg.CEE 178/2002 obbliga le imprese del settore a una maggiore chiarezza sulle proprie filiere, in modo da rendere trasparente ogni passaggio dalla produzione alla distribuzione, fornendo informazioni dettagliate sulle origini delle materie prime, sui luoghi di lavorazione e sulle tecniche utilizzate.