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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-03262022-181558


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
BIANCHI, MATTEO
URN
etd-03262022-181558
Titolo
Applicazioni pratiche della citometria a flusso nella produzione di latte e panna alimentare
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Pedonese, Francesca
relatore Dott.ssa Faedda, Laura
correlatore Prof. Serra, Andrea
Parole chiave
  • citometria a flusso
  • latte
  • panna
  • uht
Data inizio appello
11/04/2022
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
11/04/2025
Riassunto
Al latte e alla panna alimentare si applicano differenti metodi di trattamento termico al fine di contenere la carica microbica, assicurando la sicurezza del consumatore, e prolungandone la shelf-life.
Una tipologia di trattamento ampiamente utilizzata nell’industria lattiera è quella che si basa sulla tecnologia UHT (Ultra High Temperature) grazie alla elevata conservabilità e praticità di commercializzazione dei prodotti ottenuti.
Il trattamento UHT permette di ottenere un prodotto microbiologicamente sterile dal punto di vista commerciale, che può essere conservato a temperatura ambiente per una durata fino a nove mesi. Tale sterilità deve essere verificata e garantita dal produttore.
L’obiettivo di questo lavoro è stato analizzare le prestazioni dello strumento Chemunex® D-Count® 25 (bioMérieux), che si basa sulla citometria a flusso, introdotto recentemente presso l’azienda Frascheri S.p.A., presso la quale si è svolto il lavoro di tesi, per il rilevamento rapido della crescita microbica nel latte e nella panna UHT.
A tale scopo, le confezioni di latte e di panna UHT sono state inoculate sperimentalmente con quattro diversi microrganismi (Escherichia coli, Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Geobacillus stearothermophilus), per ciascuno dei quali sono stati testati due diversi livelli di contaminazione, a diversi tempi di pre-incubazione a 34°C.
La metodica si è dimostrata adeguata nell’utilizzo aziendale routinario, in particolare si è rivelata capace di evidenziare molto bene la presenza di alcuni dei microrganismi testati, quali E. coli e B. cereus, mentre ha mostrato alcune difficoltà nella rilevazione di M. luteus e G. stearothermophilus.
Pertanto è possibile utilizzare a livello aziendale lo strumento Chemunex® D-Count® 25 come alternativa al metodo di conta batterica tradizionale, che richiede tempi maggiori per ottenere il risultato analitico, in modo da abbreviare i tempi di analisi e liberalizzare prima i lotti di produzione, agevolando la logistica aziendale e la gestione del magazzino.
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