• analisi microbiologiche
• pizze surgelate

È possibile affermare che la pizza surgelata è uno tra i prodotti più comunemente acquistati e apprezzati dai consumatori in tutto il mondo. L’obiettivo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare il profilo microbiologico di campioni di pizze surgelate e di loro ingredienti, osservando eventuali differenze nei livelli di contaminazione durante il periodo di analisi e tra le varie tipologie di campione. Le analisi hanno riguardato la determinazione della carica relativa a microrganismi contaminanti a 30°C, coliformi a 30°C, Enterobacteriaceae, E. coli beta-glucuronidasi positivi, lieviti, muffe, stafilococchi coagulasi-positivi e B. cereus.
Sono stati analizzati 142 campioni di varie tipologie di pizze (pizze margherita, vegetariane e con prodotti carnei e ittici) e 122 campioni di loro ingredienti, divisi in base all’origine (vegetale o animale) arrivati in laboratorio nei mesi di settembre, ottobre, novembre, dicembre 2023. Per la ricerca dei vari microrganismi sono state seguite le norme ISO, che hanno previsto semina per inclusione o spatolamento, impiego di terreni, tempi e temperature di incubazione e test di conferma specifici a seconda del microrganismo in questione. I risultati sono stati espressi in ufc/g.
Le pizze margherita sono state quelle con le cariche minori. Nel caso dei coliformi, le pizze vegetariane hanno mostrato valori maggiori, mentre per le Enterobacteriaceae i valori per le diverse categorie sono stati variabili nell’arco del periodo di analisi. Le muffe sono state messe in evidenza soprattutto nelle pizze vegetariane, mentre la diffusa presenza di lieviti è considerata un risultato atteso. In nessuno dei campioni è stato possibile mettere in evidenza stafilococchi coagulasi-positivi, un campione era positivo per E. coli e 4 per B. cereus. Gli ingredienti vegetali risultano più contaminati di quelli di origine animale. In conclusione, non è stato possibile osservare una diminuzione sistematica delle cariche microbiche da settembre a dicembre ed i campioni di pizza vegetariani risultano essere maggiormente contaminati.