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Sul mercato è presente una crescente gamma di prodotti destinati a soggetti intolleranti al lattosio. In mancanza di riferimenti normativi comunitari, sul territorio nazionale possono essere definiti “senza lattosio” i prodotti con un contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%.
Il presente lavoro, svolto nello stabilimento fiorentino della Centrale del Latte d’Italia S.p.A., ha avuto come oggetto la valutazione delle analisi impiegate per la determinazione del lattosio residuo, prima della liberalizzazione dei prodotti, in latte ESL (Extended Shelf-Life) “senza lattosio”, conforme al limite di 0,1%, e latte UHT (Ultra High Temperature) “senza lattosio” avente, come scelta aziendale, una soglia massima inferiore, pari allo 0,01%.
È stato testato un procedimento enzimatico commerciale per verificare l’applicabilità del suo utilizzo nella quantificazione del lattosio residuo in latte “senza lattosio” oltre a studiare la correlazione dei risultati ottenuti con tale metodo con il punto di congelamento, per confermare l’uso dell’analisi crioscopica come valutazione routinaria indiretta. Per ciò che riguarda l’utilizzo del metodo enzimatico per la determinazione del lattosio residuo, il metodo, almeno quando applicato insieme alla metodica di preparazione del campione indicata dal produttore, ha dimostrato un limite di quantificazione pari al valore limite di lattosio residuo desiderato per il latte UHT “senza lattosio”. Sarebbe invece auspicabile per una sua applicazione in azienda una migliore capacità di discriminare i valori di lattosio alle basse concentrazioni desiderate, anche alla luce della complessità dell’analisi e della precisione richiesta da parte dell’operatore, specie se confrontata con la rapidità e semplicità dell’analisi crioscopica. In azienda i valori ottenuti con il kit enzimatico per il lattosio residuo in campioni di latte UHT “senza lattosio” non si sono rivelati infatti sufficientemente precisi, mentre sono stati ottenuti migliori risultati per il latte ESL” senza lattosio” date le maggiori concentrazioni di lattosio residuo presenti. I dati hanno inoltre in generale confermato una buona correlazione tra i valori di lattosio residuo e il punto crioscopico.