• bread fortification
• conservazione
• Fortificazione del pane
• migrazione dell'acqua
• raffermamento
• relative humidity and temperature sensors
• sensori di umidità relativa e temperatura
• shelf-life
• staling
• water migration

Il pane rappresenta un prodotto essenziale per l’alimentazione quotidiana, sebbene caratterizzato da una rapida deperibilità, dovuta ad un processo difficilmente controllabile quale il raffermamento. L’obiettivo maggiormente ricercato a livello industriale è il prolungamento del periodo di conservazione del pane, così da renderlo disponibile a lungo per il consumatore riducendo lo scarto alimentare correlato alla perdita della sua accettabilità e alle procedure legate al relativo smaltimento.
In questo lavoro di tesi, è stato studiato l’utilizzo di sottoprodotti di filiere alimentari, quali le pectine presenti nell’albedo di agrumi e le vinacce fermentate, per la produzione di pane industriale, al fine di ottenere un prodotto con una conservazione prolungata, contenente un maggior quantitativo di sostanze nutraceutiche.
La sperimentazione si inserisce in un progetto di collaborazione tra il gruppo di Tecnologie Alimentari del DiSAAA, l’Azienda Barilla, l’INFN di Pisa e l’Antares Vision, riguardante tutte le fasi del processo produttivo di panificazione (lievitazione, cottura e raffreddamento). Nel corso delle prove sono stati impiegati sensori di temperatura (T °C) e umidità relativa (UR %) appositamente adattati alle condizioni di processo. La valutazione dell’evoluzione dell’atmosfera di confezionamento durante tutta la fase di stoccaggio è stata realizzata con modalità non distruttive mediante spettroscopia laser.

Bread is an essential product for daily nutrition, although it is characterized by a rapid perishability, due to a hard-to-control process such as staling. The most sought-after objective at industrial level is the extension of the bread's shelf life, so as to make it available for a long time to the consumer, reducing the food waste related to the loss of its acceptability and the procedures related to its disposal.
In this thesis work, the use of by-products of food chains, such as pectins present in citrus albedo and fermented grape pomace, for the production of industrial bread has been studied, in order to obtain a product with a prolonged shelf life, containing a greater amount of nutraceutical substances.
The experimentation is part of a collaborative project between the group of Food Technologies of DiSAAA, the Barilla Company, the INFN of Pisa and Antares Vision, concerning all phases of the bread production process (leavening, baking and cooling). During the experimental tests, temperature (T °C) and relative humidity (RH %) sensors specially adapted to the process conditions were used. The evaluation of the evolution of the packaging atmosphere during the whole storage phase was carried out in a non-destructive way by laser spectroscopy.