• cappello di fermentazione
• estrazione e gestione del processo
• monitoraggio parametri fisici

La presente tesi sperimentale ha lo scopo di indagare i meccanismi di follatura ed immersione del cappello di fermentazione svolti in modo meccanico su varietà di uva Sangiovese. In particolar modo si è voluto valutare la possibile relazione tra la quantità e la modalità di svolgimento della follatura meccanica con i parametri fisico-chimici attraverso l’analisi dei mosti nei vari momenti e l’estrazione delle sostanze polifenoliche.
Tale studio punta alla creazione di un modello ripetibile di operatività che serva al monitoraggio dell’estrazione in cantina. Ciò può avere un risvolto positivo per ridurre i costi di gestione della vinificazione e per cercare di ottimizzare le tempistiche di estraibilità delle sostanze fenoliche con conseguente miglior impatto qualitativo sul prodotto finito.