ETD

• analisi sensoriale
• nutraceutica
• pepe
• VOCs

Questo lavoro di tesi si basa sullo studio di sei specie di spezie chiamate “pepe”: Piper nigrum, Piper longum, Piper cubeba, Schinus terebinthifolius, Zanthoxylum piperitum e Pimenta dioica. Le spezie in oggetto sono state esaminate sotto più punti di vista: è stata condotta un’analisi sensoriale da parte di giudici addestrati; sono stati descritti gli aspetti nutraceutici attraverso una ricerca dati tra la letteratura consultabile nei database bibliografici; è stata fatta una caratterizzazione chimica dei composti volatili organici presenti; infine è stata condotta un’analisi colorimetrica di ciascun campione botanico. Tutto ciò al fine di delineare un profilo peculiare di ognuna delle sei spezie che, comunemente, rispondono al nome “pepe”.