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Nel processo di produzione dei vini rossi, la valorizzazione dei polifenoli delle uve durante la macerazione è cruciale. Tecniche prefermentative come la macerazione prefermentativa a freddo sono spesso impiegate, ma con un impatto energetico significativo. Oggi si ricerca un approccio più sostenibile, che preservi al meglio le caratteristiche delle uve. Un esempio di tale approccio sono gli ultrasuoni, che trovano applicazione in fase prefermentativa, migliorando l’estrazione di polifenoli e composti volatili, e quindi la qualità del vino. Il presente studio ha applicato questa tecnologia su cinque varietà di uve rosse (Merlot, Teroldego, Ancellotta, Sangiovese, Cabernet Sauvignon) durante la pigiatura. Sono state effettuate analisi di maturità tecnologica e fenolica delle uve, oltre a controlli su pigiato, vini alla svinatura e dopo fermentazione malolattica, con analisi delle componenti volatili libere e glicosilate (GC-MS) e del profilo del colore per HPLC e indici spettrofotometrici. Durante la fermentazione alcolica e macerazione, sono stati monitorati parametri come densità e profilo del colore. I risultati hanno mostrato che gli ultrasuoni favoriscono l’estrazione dei polifenoli e composti volatili rispetto alla macerazione tradizionale, ma l'effetto dipende dal grado di maturazione delle uve e dalla varietà.