ETD

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• metabolomica
• metabolomics
• nutraceutical quality
• phytochemicals
• qualità nutraceutica
• superheated steam (SHS)
• vapore surriscaldato

This study investigates innovative cooking methods to preserve the nutraceutical quality of plant-based foods, focusing on phytochemical stability and bioaccessibility. Conventional and advanced thermal treatments—including boiling, blanching, steaming, and superheated steaming (SHS)—were applied to tomato (Solanaceae) and Brassica vegetables (cabbage, turnip greens). SHS best preserved lycopene, ascorbic acid, phenolics, antioxidants, and bioactive glucosinolates. In vitro digestion using the INFOGEST model revealed that cooking alters both bioactive and primary metabolites, affecting solubilization and bioaccessibility. Methodological improvements to the digestion protocol reduced enzymatic activity and increased biocompatibility with cell models, enhancing the relevance of bioaccessibility studies.

Lo studio analizza metodi di cottura innovativi per preservare la qualità nutraceutica degli alimenti vegetali, valutando stabilità e bioaccessibilità dei fitochimici. Trattamenti termici convenzionali e innovativi—bollitura, sbianchimento, vapore e superheated steaming (SHS)—sono stati applicati a pomodoro (Solanaceae) e verdure Brassica (cavolo, cime di rapa). SHS ha meglio preservato licopene, acido ascorbico, fenoli, antiossidanti e glucosinolati bioattivi. La digestione in vitro con modello INFOGEST ha mostrato modifiche di metaboliti primari e bioattivi, influenzando la bioaccessibilità. Miglioramenti al protocollo hanno ridotto l’attività enzimatica e aumentato la biocompatibilità per modelli cellulari, rafforzando l’utilità degli studi di bioaccessibilità.