• lievito naturale
• modelli cinetici
• processo di panificazione
• produzione di metaboliti fermentativi

A seguito di ripetute aggiunte di farina e acqua ad una popolazione microbica eterogenea (enterobatteri, micrococcacee, batteri sporigeni, batteri lattici, ecc.) si assiste ad una riduzione del pH del mezzo per cui i batteri lattici iniziano a prevalere sulle restanti popolazioni microbiche e nel tempo a questi si affianca quella dei lieviti. I batteri lattici e i lieviti alcolici divengono così i microrganismi predominanti e la presenza in questo impasto acido di una microflora mista e diversificata lo rende particolarmente adatto a fungere come agente lievitante in panificazione (lievito naturale o madre acida).
La madre acida rappresenta così un chiaro esempio della stretta interazione che intercorre negli alimenti fermentati tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche coinvolte in questa preparazione e le caratteristiche organolettiche assunte dal prodotto finito.
L’individuazione di come la tecnologia di panificazione adottata e quindi le condizioni operative utilizzate, fossero in grado di modificare l’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti all’interno della madre acida determinando conseguenti alterazioni nel loro rapporto, e come queste variazioni potessero modificare più o meno profondamente le caratteristiche organolettiche del pane finito, rappresenta lo scopo dell’attività sperimentale connessa a questo lavoro di tesi di dottorato di ricerca. Infatti, la possibilità di esercitare un efficace controllo sulla fermentazione alcolica e lattica, permetterebbe da un lato di assicurare il desiderato grado di lievitazione e dall’altro di controllare l’acidità lattica, un composto che molti consumatori trovano difficoltà ad accettare, in quanto abituati a consumare pane commerciale preparato impiegando i soli lieviti alcolici (lievito di birra).
L’attività sperimentale si è avvalsa della collaborazione del “Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano a Lievitazione Naturale” interessato a proporre sul mercato un prodotto tipico caratterizzato da caratteristiche chimico-composizionali e organolettiche stabili e riproducibili nel tempo e quindi all’impiego di una madre acida comune che potesse essere utilizzata in panificazione da tutti gli aderenti al Consorzio, così da costituire un punto di forza della richiesta di riconoscimento del marchio DOP per questo prodotto.
Lo studio preliminare condotto presso tre panifici toscani, identificati tra quelli aderenti al Consorzio sulla base delle caratteristiche organolettiche evidenziate dal pane da questi prodotto, ha evidenziato l’esistenza di una marcata variabilità microbiologica e chimica, sia negli intermedi di lavorazione che nei prodotti finiti. Questa variabilità si è notevolmente ridotta quando le unità produttive hanno impiegato come agente lievitante la stessa madre acida.
Adottando un protocollo sperimentale rigidamente ripetitivo, è stato possibile mettere in evidenza l’effetto indotto dalla temperatura di conservazione della pasta acida non solo sulle sue caratteristiche microbiche e chimiche, ma anche sulle caratteristiche del pane da questa derivato.
Variando la temperatura di conservazione del lievito naturale, la concentrazione dei lieviti alcolici e dei batteri lattici in questa presenti variava sensibilmente, unitamente a quella dei loro principali metaboliti, composti che incidono profondamente sulle caratteristiche organolettiche assunte dal prodotto finito. Operando a temperature prossime a quella ambientale (19°C), il rapporto tra batteri lattici e lieviti alcolici tende a rimanere pressoché inalterato nel tempo per collocarsi su valori prossimi a 10, e il pane toscano a lievitazione naturale prodotto esibiva non solo un grado di lievitazione più che apprezzabile, ma anche una concentrazione di acido lattico facilmente tollerabile per l’odierno consumatore.