ETD

• cicoria
• estratti
• fermentazione
• saggi antiossidanti
• UPLC-DAD

La cicoria selvatica (Cichorium intybus L.) è una pianta spontanea ampiamente diffusa nel bacino mediterraneo, tradizionalmente utilizzata sia in ambito alimentare che fitoterapico, grazie all’elevato contenuto di composti bioattivi dotati di attività antiossidante.
Gli obiettivi della presente tesi sono stati la caratterizzazione e la valutazione delle potenzialità antiossidanti di estratti ottenuti da un campione di cicoria selvatica locale e dell’impatto della fermentazione sul potere antiossidante.
Gli estratti, metanolico, idro-alcoolico e acquoso, ottenuti mediante macerazione, ultrasuoni e bollitura sono stati sottoposti a saggi per la determinazione del contenuto di polifenoli (TPC) e flavonoidi (TFC) totali oltre che dell’attività antiossidante in vitro (DPPH, FRAP e ORAC) al fine di selezionare il tipo di estratto più attivo. Per la caratterizzazione fitochimica è stata sviluppata una metodica UPLC-DAD che ha consentito lo screening qualitativo di alcuni composti fenolici e flavonoidi caratteristici della cicoria selvatica.
L’analisi UPLC-DAD ha confermato la presenza di composti fenolici caratteristici della specie quali i derivati caffeoIquinici e flavonoidi, la cui identificazione è in corso di definizione e che confermerebbe il ruolo di tali metaboliti nel determinare il potenziale funzionale della matrice vegetale.
Campioni di foglie fresche di cicoria selvatica sono stati inoltre sottoposti sia a fermentazione spontanea che a fermentazione controllata mediante colture starter di Lactiplantibacillus plantarum, singolarmente o in associazione con Saccharomyces cerevisiae e sottoposti agli stessi saggi degli estratti. Per quanto riguarda l’effetto della fermentazione, i risultati hanno evidenziato una sostanziale stabilità del contenuto totale di polifenoli e flavonoidi durante il processo fermentativo, indipendentemente dal tipo di inoculo e dal tempo di fermentazione (24 e 48 ore). Tali osservazioni indicano che la fermentazione, sia spontanea sia indotta da colture starter, non ha compromesso la frazione fenolica della cicoria selvatica, preservandone il potenziale antiossidante complessivo. E’ in corso di valutazione, il confronto della composizione fitochimica tra estratti e derivati fermentati.
Lo studio evidenzia come la cicoria selvatica, pianta spontanea tipica della cucina locale, possa essere valorizzata nello sviluppo di prodotti alimentari innovativi, grazie al suo interesse funzionale sia come alimento fresco sia come derivato fermentato, in linea con l’attuale esigenza di promuovere il territorio e le sue risorse.

Wild chicory (Cichorium intybus L.) is a spontaneous plant widely distributed throughout the Mediterranean basin and traditionally used in both food and herbal medicine, owing to its high content of bioactive compounds with antioxidant activity.
The aims of this thesis were the characterization and evaluation of the antioxidant potential of extracts obtained from a local wild chicory sample, as well as the assessment of the impact of fermentation on its antioxidant capacity.
Methanolic, hydroalcoholic, and aqueous extracts, obtained by maceration, ultrasound-assisted extraction, and boiling, respectively, were subjected to assays for the determination of total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC), and in vitro antioxidant activity (DPPH, FRAP, and ORAC), in order to identify the most active extract. For phytochemical characterization, a UPLC-DAD method was developed, allowing the qualitative screening of selected phenolic compounds and flavonoids characteristic of wild chicory.
UPLC-DAD analysis confirmed the presence of phenolic compounds typical of the species, such as caffeoylquinic acid derivatives and flavonoids, whose identification is currently ongoing and is expected to further support the role of these metabolites in determining the functional potential of the plant matrix.
Fresh wild chicory leaves were also subjected to both spontaneous fermentation and controlled fermentation using starter cultures of Lactiplantibacillus plantarum, either alone or in combination with Saccharomyces cerevisiae, and analyzed using the same assays applied to the extracts. With regard to the effect of fermentation, the results revealed a substantial stability of total polyphenol and flavonoid contents throughout the fermentation process, regardless of the type of inoculum and fermentation time (24 and 48 hours). These findings indicate that fermentation, whether spontaneous or starter-induced, did not compromise the phenolic fraction of wild chicory, thus preserving its overall antioxidant potential. A comparative evaluation of the phytochemical composition between extracts and fermented derivatives is currently underway.
Overall, this study highlights how wild chicory, a spontaneous plant traditionally used in local cuisine, represents a promising resource for the development of innovative food products, due to its functional properties both as a fresh food and as a fermented derivative, in line with the growing need to promote local territories and their natural resources.