ETD

Digital archive of theses discussed at the University of Pisa

 

Thesis etd-02042022-201515


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
UGOLINI, GIULIA
URN
etd-02042022-201515
Thesis title
Microbiota e caratteri nutrizionali e nutraceutici del cavolo fermentato kimchi
Department
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Course of study
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Supervisors
relatore Agnolucci, Monica
Keywords
  • fermentazione
  • alimenti fermentati
  • microbiota
  • composti bioattivi
  • batteri lattici
  • lieviti
  • kimchi
Graduation session start date
21/02/2022
Availability
Withheld
Release date
21/02/2025
Summary
Il kimchi è un alimento fermentato coreano a base di cavolo e altri ingredienti e spezie come peperoncino rosso, aglio, cipolla, zenzero, jeotgal. La fermentazione avviene ad opera dei batteri lattici, ma il microbiota caratterizzante quest'alimento è estremamente vario e sia l'andamento della fermentazione che la composizione microbica dipendono da vari fattori esterni come temperatura, ingredienti, stagionalità, ecc. Già nei primi giorni di fermentazione però i batteri lattici, soprattutto i generi Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella, aumentano in numero e tramite il loro metabolismo inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati e portano avanti il processo fermentativo. I lieviti invece sono responsabili di fenomeni di alterazione durante la fase finale. Il kimchi è noto come un alimento dai tanti effetti benefici ed è stato segnalato come uno degli alimenti più sani al mondo dall’American Journal of Public Health nel 2006. Vanta numerosi effetti positivi sulla salute come effetti antitumorali, antiobesità, antiaterosclerotiche, antidiabetici, di riduzione del colesterolo, antinfiammatorie, potenziamento del sistema immunitario, antiossidante, ai quali contribuiscono sia metaboliti prodotti dai batteri lattici che composti di origine vegetale, come mannitolo, GABA, β-sitosterolo, acido 3-(4’idrossil-3’,5’-dimetossifenil)-proprionico, capsaicina, vitamine e minerali.
File