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Il kimchi è un alimento fermentato coreano a base di cavolo e altri ingredienti e spezie come peperoncino rosso, aglio, cipolla, zenzero, jeotgal. La fermentazione avviene ad opera dei batteri lattici, ma il microbiota caratterizzante quest'alimento è estremamente vario e sia l'andamento della fermentazione che la composizione microbica dipendono da vari fattori esterni come temperatura, ingredienti, stagionalità, ecc. Già nei primi giorni di fermentazione però i batteri lattici, soprattutto i generi Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella, aumentano in numero e tramite il loro metabolismo inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati e portano avanti il processo fermentativo. I lieviti invece sono responsabili di fenomeni di alterazione durante la fase finale. Il kimchi è noto come un alimento dai tanti effetti benefici ed è stato segnalato come uno degli alimenti più sani al mondo dall’American Journal of Public Health nel 2006. Vanta numerosi effetti positivi sulla salute come effetti antitumorali, antiobesità, antiaterosclerotiche, antidiabetici, di riduzione del colesterolo, antinfiammatorie, potenziamento del sistema immunitario, antiossidante, ai quali contribuiscono sia metaboliti prodotti dai batteri lattici che composti di origine vegetale, come mannitolo, GABA, β-sitosterolo, acido 3-(4’idrossil-3’,5’-dimetossifenil)-proprionico, capsaicina, vitamine e minerali.