• Analisi Sensoriale
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L’agresto è un condimento antico prodotto nella tradizione dalla riduzione a caldo del succo d’uva acerba, con l’aggiunta di spezie, aromi naturali, miele e aceto. Questo condimento acidulo, recentemente riscoperto da alcune realtà aziendali nella zona del Monte Amiata, in un’ottica di sostenibilità ambientale ed economia circolare consentirebbe di valorizzare un prodotto di scarto, come l’uva acerba ottenuta durante il diradamento in vigna, convertendola in un’opportunità economica, importante soprattutto per le piccole realtà aziendali. In questo contesto nasce il progetto Agreno (A Group to Rediscover Economies and New Opportunities) finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del programma FESR, in cui aziende e ricercatori hanno l’obiettivo di individuare le caratteristiche qualitative, nutraceutiche e organolettiche dell’agresto al variare delle condizioni operative adottate (vitigni impiegati, epoca di raccolta, filtrazioni) al fine di valorizzare questo condimento ottimizzandone il processo produttivo partendo da quello tradizionale. Capofila del progetto, l’azienda Lombardi & Visconti vede nell’agresto la possibilità di raccontare il proprio territorio, il Monte Amiata, utilizzando ingredienti provenienti esclusivamente dal monte e dalla Val d’Orcia.
Nell’ambito del progetto si inserisce questo lavoro di tesi che si propone di mettere a punto e validare un metodo di analisi sensoriale specifico per un prodotto così peculiare da impiegare in prima istanza per l’individuazione delle condizioni operative ottimali per la produzione di agresto. La disponibilità di un metodo di degustazione codificato consentirebbe, inoltre, alle aziende produttrici di disporre di schede descrittive da impiegare per la comunicazione e il marketing di questo prodotto tradizionale ma al tempo stesso innovativo, nonché di definire i migliori abbinamenti gastronomici e di mettere a punto ricette a forte connotazione territoriale, come l’agresto del Monte Amiata.