Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Titolo
La valutazione dei criteri di igiene nella ristorazione collettiva
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Riassunto (Italiano)
Nel periodo febbraio–giugno 2024 è stato condotto uno studio microbiologico in due contesti di ristorazione collettiva del Centro-Nord Italia (mense autostradali e strutture sociosanitarie) per valutare lo stato igienico-sanitario dei processi e delle matrici controllate. Sono stati analizzati 1.515 campioni, comprendenti 750 tamponi da superfici/attrezzature e 765 matrici alimentari. Le indagini hanno incluso la ricerca di microrganismi patogeni e la determinazione di microrganismi indicatori di igiene di processo (CBT a 30°C ed Enterobacteriaceae). L’interpretazione dei risultati è stata condotta sulla base del Reg. (CE) 2073/2005 quando applicabile, dei limiti operativi HACCP e le linee guida CEIRSA per la lettura della qualità microbiologica delle preparazioni. Le positività per patogeni sono risultate limitate e circoscritte alle mense autostradali. Per gli indicatori sono state evidenziate complessivamente 11 criticità: 6 episodi di CBT su superfici/attrezzature oltre limite HACCP e 5 episodi su alimenti (2 Enterobacteriaceae e 3 CBT in fascia CEIRSA non soddisfacente). I risultati confermano il ruolo delle superfici come “sentinella” dell’efficacia della sanificazione e l’importanza del monitoraggio microbiologico routinario per orientare azioni correttive mirate.
