ETD

• Ancellotta
• anthocyanins
• antociani
• caratteristiche cromatiche
• chromatic characteristics
• estrazione polifenolica
• maceration techniques
• polyphenolic extraction
• rossissimo
• tecniche di macerazione

L'Ancellotta è un vitigno a bacca rossa, con un profilo aromatico neutro e un’elevata carica di polifenoli, in particolare antociani, che ne determinano la capacità colorante. L’Ancellotta è pertanto ideale per la produzione del vino Rossissimo, vino da taglio usato nell’industria enologica, e del mosto concentrato, usato nell’industria agroalimentare. Il presente lavoro di tesi ha avuto come obiettivo lo studio del processo produttivo del vino Rossissimo e la valutazione delle caratteristiche enologiche dei prodotti ottenuti. Due lotti di uve sono stati sottoposti a diverse strategie di estrazione dei composti fenolici: termovinificazione (50 °C) e macerazione con impiego di anidride solforosa. Il processo è stato monitorato tramite i principali parametri enologici e cromatici. I risultati hanno mostrato una buona coerenza di comportamento tra i due lotti di uve analizzati, confermando la riproducibilità del processo. Come atteso, la macerazione con anidride solforosa ha favorito una maggiore estrazione e stabilità dei composti coloranti rispetto alla termovinificazione, risultando più idonea alla produzione del vino Rossissimo. La termovinificazione, pur mostrando un’estrazione inferiore, si è dimostrata più adatta alla successiva fase di concentrazione del mosto. La desolforazione ha comportato una riduzione dell’intensità colorante, senza compromettere la regolare conduzione della fermentazione alcolica e malolattica, entrambe svolte senza criticità mediante coinoculo.
Ancellotta is a red grape variety with a neutral aromatic profile and a high content of polyphenols, particularly anthocyanins, which determine its coloring properties. Ancellotta is therefore ideal for the production of Rossissimo wine, a blending wine used in the winemaking industry, and concentrated must, used in the agri-food industry. This thesis aimed to study the Rossissimo wine production process and evaluate the oenological characteristics of the resulting products. Two batches of grapes were subjected to different phenolic extraction strategies: thermovinification (50°C) and maceration with the use of sulfur dioxide. The process was monitored using key oenological and color parameters. The results showed good consistency between the two batches of grapes analyzed, confirming the reproducibility of the process. As expected, maceration with sulfur dioxide favored greater extraction and stability of the coloring compounds compared to thermovinification, proving more suitable for the production of Rossissimo wine. Thermovinification, while showing lower extraction, proved more suitable for the subsequent must concentration phase. Desulfurization resulted in a reduction in the color intensity, without compromising the regular conduct of alcoholic and malolactic fermentations, both of which occurred without problems through co-inoculation.