• amido
• analisi tecnologiche
• conformità
• glutine
• NIR
• pasta
• semola

Il lavoro di tesi mira a caratterizzare campioni di semola di grano duro, individuando parametri utili per prevedere il comportamento delle diverse tipologie durante la pastificazione. Sono stati analizzati 39 campioni di semola, sia conformi sia non conformi, mediante analisi chimico-fisiche, colorimetriche, reologiche e spettroscopia NIR. Parallelamente, diversi lotti di pasta, anch'essi distinti in conformi e non conformi, sono stati sottoposti a valutazioni chimico-fisiche, colorimetriche e sensoriali.

I risultati hanno evidenziato differenze significative, soprattutto riguardo al contenuto di glutine e all'amido. Nei campioni provenienti da grano danneggiato è stato infatti rilevato un basso contenuto di glutine e valori ridotti nelle analisi delle attività amilasiche, come il falling number e il viscoamilogramma. La spettroscopia NIR si è dimostrata uno strumento efficace per discriminare rapidamente tra semole conformi e non conformi, offrendo una classificazione affidabile delle materie prime. Le analisi tecnologiche sulla pasta hanno evidenziato differenze significative tra i campioni conformi e non conformi, in particolare per la percentuale di perdita di cottura, maggiore nei lotti non conformi. Tale dato è coerente con la presenza del difetto di bottatura, responsabile della non conformità. Questa imperfezione estetica ha inoltre inciso negativamente sulla valutazione sensoriale, con punteggi inferiori nella valutazione visiva rispetto alla pasta conforme. Per gli altri descrittori sensoriali non sono emerse differenze significative tali da influenzare il giudizio complessivo sulla conformità.