• Acidificazione
• Bacche di Goji
• Birra artigianale ed industriale

La birra, prodotta da millenni grazie all’attività fermentativa dei lieviti da pochi e semplici ingredienti quali acqua, malto d'orzo e luppolo, è proposta al consumatore curioso e attento in un enorme varietà di stili e tipologie che la rendono una delle bevande più apprezzate a livello internazionale. L'introduzione di ingredienti funzionali, come le bacche di Goji, può arricchirne il profilo sia nutrizionale che organolettico. Questo studio confronta una birra artigianale ed una industriale per valutare l’impatto che le bacche di Goji, a diverse concentrazioni (5-9 g/L), hanno sotto il punto di vista nutrizionale e tecnologico. Le analisi, svolte presso l’Università di Pisa, misurano l’indice di amaro (IBU) tramite assorbanza a 275 nm, il colore (SRM/EBC) correlato alla tostatura del malto, l’acidità totale e volatile mediante titolazioni con NaOH. I fenoli e gli antociani, invece, sono stati analizzati a 280 e 700 nm (metodo Folin-Ciocalteu) i primi e a 540 nm i secondi, con risultati espressi in catechine e malvina.
L’aggiunta di bacche Goji ha incrementato i fenoli totali ed il potenziale antiossidante: nella birra artigianale si è osservata una riduzione dell’acidità volatile ed una migliorata stabilità a differenza di quanto osservato nel prodotto industriale. Il colore è risultato più intenso grazie al contributo dei pigmenti estratti dalle bacche e, quando è stata impiegata un’aliquota modesta di frutti (5 g/L) si è registrato anche un incremento del contenuto in esteri che hanno migliorato il profilo olfattivo del prodotto senza alterarne l’equilibrio. Al contrario, dosi maggiori di questi frutti (9 g/L) non hanno apportato miglioramenti significativi. Questo studio dimostra che l’utilizzo delle bacche di bacche di Goji, nelle giuste dosi, può contribuire a migliorare le caratteristiche composizionali della birra, con effetti variabili in base al metodo produttivo impiegato.