• food defense
• food defense plan
• piano di food defense
• valutazione delle vulnerabilità
• vulnerabilities assessment

La Food Defense (FD) può essere definita come l’insieme delle misure finalizzate a ridurre o eliminare la possibilità che si verifichino atti di adulterazione intenzionale degli alimenti mirati a causare danni alla salute pubblica. Nell’Unione Europea non esiste alcun obbligo normativo, ma l’ottemperanza a requisiti specifici a tale riguardo è richiesta alle aziende alimentari che aderiscono a certificazioni internazionali, come BRC e IFS. Inoltre, come stabilito dal Food Safety Modernization Act statunitense, le aziende alimentari che esportano negli USA devono implementare un Food Defense Plan (FDP), secondo una specifica regolamentazione, la “Intentional Adulteration rule”.
Il presente lavoro di tesi ha avuto come oggetto la stesura di un FDP presso un caseificio toscano, che esporta i propri prodotti in USA. L’azienda, certificata BRC e IFS, applicava già quanto previsto da tali certificazioni riguardo alla FD ma necessitava di un adeguamento secondo la normativa statunitense. A questo fine, è stata elaborata una prima versione del FDP, che ottemperasse ai requisiti richiesti. In maggior dettaglio, è stata eseguita una valutazione delle vulnerabilità dei processi per identificare quelle significative, con la determinazione dei relativi Actionable Process Steps (punti, fasi o procedure di un processo in cui esiste una vulnerabilità significativa); sono state quindi definite le opportune strategie di mitigazione, i relativi monitoraggi, le azioni correttive e le attività di verifica.
A livello metodologico è stato applicato l’approccio ibrido, basato sulla combinazione del metodo KAT (Key Activity Types) e della valutazione dei tre elementi fondamentali, utilizzando il software Food Defense Plan Builder della FDA.

Food Defense (FD) can be defined as the set of rules to be complied with in order to reduce or eliminate the possibility of food intentional adulteration which could lead to damage to public health.
In the context of European Union, it has to be stressed that, actually, there is no legal obligation to for companies to implement FD procedures; however compliance with specific requirements in this regard is anyway required for food companies that adhere to international certifications, such as BRC and IFS. Furthermore, as established by the US Food Safety Modernization Act, food companies exporting to the US must implement a Food Defense Plan (FDP), according to the specific regulation known as “the Intentional Adulteration rule" (IA RULE).
This thesis work has had as its object the drafting of a FDP for a Tuscan cheese factory, which exports its products to the USA. The company, certified BRC and IFS, already applied the provisions of these certifications regarding FD procedures, but needed an adjustment according to US legislation. To this end, a first version of the FDP was developed, which complied with the prescribed requirements of the IA Rule.
In particular, an assessment of process vulnerabilities was performed to identify significant ones, with the determination of the related Actionable Process Steps (i.e phases or procedures of a process in which a significant vulnerability exists); the appropriate mitigation strategies, related monitoring, corrective actions and verification activities were therefore defined.
At the methodological level, the hybrid approach was applied, based on the combination of the KAT method (Key Activity Types) and the evaluation of the three fundamental elements, using the FDA Food Defense Plan Builder software.