ETD

• bread
• campi elettrici pulsati (PEF)
• fermentation time
• fermentazione a lievito naturale
• FODMAP
• FODMAP
• pane
• pulsed electric fields (PEF)
• reducing sugars (DNS)
• sourdough fermentation
• tempo di fermentazione
• zuccheri riducenti (DNS)

La presente tesi sperimentale valuta se la fermentazione a lievito naturale possa essere una strategia efficace per ridurre i carboidrati fermentescibili (FODMAP) nel pane, analizzando anche il possibile ruolo di un trattamento con Campi Elettrici Pulsati (PEF) a intensità sub-letali. Sono stati confrontati tre lieviti naturali (Italian, Origin, Prof) e un lievito commerciale (Yeast), preparando impasti incubati a 30 °C e trattati con PEF (1.2 e 3 kV/cm) oppure mantenuti come controlli. Il monitoraggio ha incluso pH, acidità titolabile e zuccheri riducenti (DNS), oltre al contenuto fenolico totale, attività antiossidante e profilo fenolico (RP-HPLC-DAD). I risultati indicano che i lieviti naturali mostrano una maggiore capacità di acidificare l’impasto e di ridurre gli zuccheri, rispetto al lievito commerciale. Inoltre, tempi di fermentazione più lunghi favoriscono una progressiva diminuzione degli zuccheri prontamente disponibili. Nelle condizioni adottate, il PEF non ha evidenziato effetti significativi sui parametri considerati. Questi risultati suggeriscono che la lievitazione naturale, soprattutto associata a fermentazioni prolungate, possa contribuire a ottenere prodotti da forno potenzialmente più tollerabili per soggetti sensibili, grazie alla minore disponibilità di carboidrati fermentescibili, tra cui i FODMAP.
This experimental thesis evaluates whether natural yeast fermentation can be an effective strategy for reducing fermentable carbohydrates (FODMAPs) in bread, also analysing the possible role of treatment with sub-lethal intensity Pulsed Electric Fields (PEF). Three natural yeasts (Italian, Origin, Prof) and one commercial yeast (Yeast) were compared, preparing doughs incubated at 30 °C and treated with PEF (1.2 and 3 kV/cm) or kept as controls. Monitoring included pH, titratable acidity and reducing sugars (DNS), as well as total phenolic content, antioxidant activity and phenolic profile (RP-HPLC-DAD). The results indicate that natural yeasts show a greater ability to acidify the dough and reduce sugars than commercial yeast. Furthermore, longer fermentation times favour a progressive decrease in readily available sugars. Under the conditions adopted, PEF did not show any significant effects on the parameters considered. These results suggest that natural leavening, especially when combined with prolonged fermentation, may contribute to obtaining baked goods that are potentially more tolerable for sensitive individuals, thanks to the lower availability of fermentable carbohydrates, including FODMAPs.